凝固型酸奶HACCP计划VIP专享VIP免费

凝固型酸奶HACCP计划（案例）（总13页）--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小-2凝固型酸奶产品HACCP计划书3组建HACCP小组■姓名小组内职务HACCP管理体系中的职务周长桂组长全面负责HACCP管理体系的建立，实施蒋维凤组员绘制生产流程图冋洁云组员杳找相应资料并确认生产工艺流;程冬徐梦倩组员工艺的确认和验证，各关键控制点关键限值的提出张春燕组员r口丄卄、J负责审核工作产品描述表1凝|型酸奶产品描述原料乳、乳酸茵(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工艺原料乳杀菌及发酵、冷藏✓4\*1■1.1「■(1)感观特性：色泽：呈均匀一致的乳白色：滋味和气味：具酸牛乳应有的滋味和气味；组织状态：组织细腻均匀，容许少量乳清析出。⑵理化指标:乳酸茵计数＞10CFU/mg。(3)卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒等M1,大肠茵群，致病菌符合企业标准。目标市场普通消费者4顾客/顾客使用晋通即时消费■包装塑料杯货架期2°C〜6°C,6天1—1食口口女原料经杀菌处理，用乳酸菌接种发酵，最终酸度为70—80。T,塑料膜与塑料杯密圭寸连在一起；冷藏。制表人蒋维凤审核人徐梦倩三．凝固型酸奶工艺流程图（表2）原料乳验收I预处理（净乳、冷藏）I标准化I配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）J原料的验收、储存I预热均质（60—70°C,16—18MPa）I杀菌（95°C,5min）I冷却（43—45°C）5接入发酵菌种（1%—3%）J菌种的选择、验收、储存I灌装J包装材料的验收、储存I封盖I发酵（41--43°C,3—5h）I冷却I冷藏和后熟（2—6h）I贮藏（2--6°C）制表人高洁云审核人张春燕四．危害分析对于凝固型酸奶生产原料、加工、贮存、运输、销售有关的生物、化学和物理危害进行分析。（1）生物性危害牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等,随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染,都会产生存在,以至对终产品造成危害。（2）化学性危害化学性危害主要是：（1）奶牛摄入的饲料中农药残留物,造成牛乳中杀虫剂，除草剂的污染危害；为保持牛健康使用的药物等会造成牛乳中抗生素残留的危害；(2)设备管道中清洗剂残留造成重6金属离子污染危害；(3)食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。(3)物理危害物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入牛乳中造成危害。五．凝固型酸奶危害分析工作表(表3)7产品描述：凝固型酸奶、单独杯装储存和销售方法：2°C-6°C冷藏、冷链系统销售预期用途和消费者：即食产品，普通大众加工步骤潜在危害危害是否显著对潜在危害的判断依据预防措施是否是关键控制点原辅料采购验收生物的：细菌、致病菌是原料感染杂菌，乳牛生病依据ssop来控制是化学的：农药、抗生素是农药、兽药残留依据ssop来控制物理的：饲料、昆虫等否原料污染过滤分离可除去净乳生物的：细菌、致病菌是操作员卫生、设备污染控制设备、个人卫生，ssop控制否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备冷藏生物的：细菌、致病菌是温度过高，引起细菌过量繁殖控制温度在4-6C是8化学的：无否物理的：无否标准化生物的：细菌、致病菌是仪器消毒不完全、原料本身携带后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备配料生物的：微生物是感染杂菌由ssop控制否化学的：重金属污染是重金属污染由ssop控制物理的：头发等否加工过程中意外掉入由ssop控制预热均质生物的：细菌、致病菌是机器消毒不彻底、原料本身带菌后序的杀菌可控制危害否化学的：无否9物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop控制杀菌生物的：细菌、致病菌是杀菌不合格控制杀菌条件(95°c,5min)、重新杀菌是化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop控制冷却生物的：微生物是设备消毒不彻底由ssop控制否化学的：无否物理的:无否接种生物的：微生物是引入杂菌、菌种活力不足选择培育...