葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌专题1传统发酵技术的应用选修1果酒制作的原理果酒制作的原理(a).(a).酵母菌是单细胞真菌，酵母菌是单细胞真菌，真核生物真核生物，细胞大小为，细胞大小为1~301~30umum，，呈圆形、椭圆形等。呈圆形、椭圆形等。(1)(1)果酒的制作离不开酵母菌果酒的制作离不开酵母菌(b).(b).酵母菌的繁殖方式主要为酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖无性生殖（出芽生殖、分（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖出芽生殖进行。进行。温度低时形温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。殖速度快。(c).(c).酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在。(d).(d).酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖糖较高的较高的偏酸偏酸环境中，如环境中，如葡萄等。等。过程：母体芽体新个体过程：母体芽体新个体一、基础知识(e).(e).酵母菌是酵母菌是异养兼性厌氧微生物异养兼性厌氧微生物..在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：反应式为：在在无氧条件无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：反应式为：CC66HH1212OO66+6O+6O22→6CO→6CO22+6H+6H22O+O+能量能量CC66HH1212OO66+6O+6O22→6CO→6CO22+6H+6H22O+O+能量能量CC66HH1212OO66→2C→2C22HH55OH+2COOH+2CO22++能量能量CC66HH1212OO66→2C→2C22HH55OH+2COOH+2CO22++能量能量(2)(2)果酒制作原理果酒制作原理什么叫发酵？•发酵概念：•广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。•狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。•所以：发酵≠无氧呼吸。（（33）发酵所需的适宜条件：）发酵所需的适宜条件：厌氧制酒1.1.温度温度1.1.温度温度20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。2.pH值2.pH值4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。3.充足的糖源3.充足的糖源喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。(f.)应用：做面包，馒头；酿酒。(1)制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理果醋制作的原理a.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态::从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核生物，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.b.醋酸菌的来源：醋酸菌的来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。一、基础知识若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：CC6HH1212OO66→3CH→3CH33COOHCOOHCC6HH1212OO66→3CH→3CH33COOHCOOH2C2C22HH55OH+OOH+O22→2CH→2CH33CHO+2HCHO+2H22OO2C2C22HH55OH+OOH+O22→2CH→2CH33CHO+2HCHO+2H22OO2CH2CH33CHO+OCHO+O22→2CH→2CH33COOHCOOH2CH2CH33CHO+OCHO+O22→2CH→2CH33COOHCOOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（（2）果醋的制作原理（（2）果醋的制作原理醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。1.1.温度温度1.1.温度温度温度控制在30～35℃为适宜。2.2.氧气条件氧气条件2.2.氧气条件氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件11、制作果酒、制作果酒、果醋的实验流程图果醋的实验流程图冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋挑选水果挑选水果鉴定鉴定鉴定鉴定二、果酒和果醋的制作实验安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。2、发...
