果蔬汁饮料加工 - 内部培训VIP免费

25/2/18果蔬汁饮料生产工艺25/2/18重点重点第二节果蔬化学第二节果蔬化学果蔬的化学成份、生物化学及加工特性果蔬的化学成份、生物化学及加工特性第三节果蔬汁生产的基本过程第三节果蔬汁生产的基本过程原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏汁的微生物学、杀菌、包装与保藏第四节果蔬汁的质量控制第四节果蔬汁的质量控制第五节果蔬汁第五节果蔬汁加工各论加工各论苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等25/2/18第一节饮料概述25/2/18以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色通过加糖、酸、香精、色素等调配而成的产品，称素等调配而成的产品，称为果蔬汁饮料。为果蔬汁饮料。1.1果蔬汁的定义25/2/181.2果蔬汁的发展状况1.2.1世界发展状况果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长；其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。25/2/18我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。1.2.2我国果蔬汁加工业发展25/2/181.2.2我国果蔬汁加工业发展我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。2008年苹果浓缩汁出口量达69.29万吨，2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。25/2/18近年我国苹果浓缩汁出口量25/2/18世界苹果汁产量分布图25/2/181.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的制品。25/2/18果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点25/2/181.2.4果蔬汁的分类1.2.4.1果汁（浆）及果汁饮料（品）类⑴果汁（fruitjuices）⑵果浆（fruitpulps）⑶浓缩果汁（concentratedjuices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。⑷浓缩果浆（concentratedpulps）用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。25/2/18⑸果肉饮料（nectars）⑹果汁饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁饮料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果饮料浓浆（fruitdrinkconcentrates）⑼水果饮料（fruitdrinks）1.2.4果蔬汁的分类25/2/181.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁饮料（vegetablejuicedrinks）⑶复合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷发酵蔬菜汁饮料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌饮料（ediblefungidrinks）⑹藻类饮料（algaedrinks）⑺蕨类饮料（pteridophytedrinks）1.2.4果蔬汁的分类25/2/181.2.4.3...