面包HACCP 计划书目录一、HACCP小组成员及其主要职责二、产品特性描述及用途三、加工工艺流程图四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、 HACCP计划表一、 HACCP小组成员及其主要职责姓名主要职责组长1、 确保整个 HACCP的确立、实施及其是否正常运行，以及改进工作2、 组织 HACCP 小组全面开展食品安全管理工作3、 负责就食品安全认证有关事项与外部联系工作组员1、指导 HACCP计划的实施2、负责 GMP 的验证3、负责 HACCP的验证程序1、负责生物性危害的监控2、 负责 SSOP的实施1、负责物理性危害的监控2、负责指导 HACCP的纠偏措施 1、负责关键控制点的监控2、负责 HACCP的具体实施3、负责建立有效的记录保存体系4、负责化学性危害的监控二、产品特性描述及用途产品名称品名面包原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油辅料非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠）泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态：完整 ,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。色泽：一般为金黄色 ,均匀一致 ,无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤、 发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味） ,无异味。口感：松软适口 ,不粘 ,不粘牙 ,无异味 ,无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。产品特性一.理化指标1. 水分(%)：～； 2. 酸度（°T）：三次发酵法≤ 6° T，其他发酵法≤4° T；3. 比容（ ml/g ）：普通面包≥；花式面包≥二.卫生指标1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2. 过氧化值（以脂肪计） (g/100g)：≤；3. 铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：≤100；4. 总砷（以 As计）/(mg/kg) ≤；5. 铅（Pb）/(mg/kg) ≤；6. 黄曲霉毒素 B1 ( μ g/kg) ≤；7. 防腐剂、甜味剂、色素：按 GB 2760规定执行； 8. 溴酸钾：不得检出； 9. 菌落总数/ （cfu/g）≤1500(热加工 )；≤10000（冷加工）；10.大肠菌群 /(MPN/100g) ≤30（热加工）；≤ 300（冷加工）；11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) ：不得检出； 12.霉菌计数 /（cfu/g）≤ 100 三 、 加工工艺流程图加工方式以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主...
