酒店管理模式餐饮部目 录前 言 一、餐饮部组织机构和岗位设置（一）组织机构图 （二）岗位设置图二、餐饮部岗位职责 （一）餐厅部经理 （二）文员（三）中西餐厅领班（四）仓库保管员（资产管理员）（五）酒吧、咖啡厅领班 (六)中西餐厅领班（七）中西餐厅迎宾员 （八）中西餐厅服务员（九）中西餐厅传菜员 （十）客房送餐服务员 ( 十一)酒吧咖啡领位员（十二）酒吧、咖啡厅服务员 （十三）酒水部服务员 (十四) 厨师长（十五）中西炉灶厨师 （十六）中西冷盆厨师 （十七）中西点心厨师 （十八）中厨划菜围边厨师 （十九）中厨精切配厨师 （二十）中厨笼锅厨师 三、餐饮部工作规范（一）餐厅服务规范 1、餐厅领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程（含红白葡萄酒与香槟酒服务） 4、换烟缸服务流程 5、餐厅结帐服务流程 6、中餐点菜服务流程7、团队餐服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程 11、西餐点菜服务流程 12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）13、自助餐服务流程 14、冷餐会服务流程 15、酒会服务流程 16、各类大型会议服务流程 （1）重要会议（2）贸易洽谈会 （3）高级会谈（4）签字仪式 （5）新闻发布会（6）茶话会（7）国际会议（8）贵宾室17、西餐宴会服务流程 18、餐厅传菜操作流程19、备餐间工作流程 （二）酒吧、咖啡厅服务规范 1、酒吧服务流程2、咖啡厅服务流程 （1）散客西早餐 （2）团体西早餐包饭 （3）咖啡、茶、巧克力奶 3、酒吧调酒操作流程（三）客房送餐服务规范 （四）外卖服务规范 （五）切配中心工作规范 1、削洗操作流程2、切配操作流程（六）中餐厨房工作规范 1、中餐厨房精切配操作流程 2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程 3、中餐厨房笼锅操作流程4、中餐厨房冷盆操作流程5、中餐厨房烤鸭操作流程6、中餐厨房点心操作流程7、中餐厨房划菜操作流程8、厨师餐厅现场操作流程（七）西餐厨房工作规范 1、西餐厨房切配操作流程 （1）精加工 （2）出肉去骨2、西餐厨房炉灶操作流程3、西餐厨房冷盆操作流程4、西餐厨房饼房生产操作流程（1）浜格饼类（2）哈斗类（3）清蛋糕（4）白脱布丁类（5）攀类（6）开面类（8）烩水果类（八）管事部工作规范1、保管员工作流程2、洗碗工工作流程3、清洁工工作流程 （九）宴会预订服务规范1、宴会预订服务流程2、宴会推销工作流程（十）厨房质量把关和成本核算工作规范1、菜点...
