新疆农业大学专业文献综述题 目: 生物技术在茶学研究中的应用与展望 姓 名: 唐瑾 学 院: 食品科学与药学学院 专 业: 食品科学与工程 班 级: 082 班 学 号: 084031262 2011 年 12 月 25 日新 疆 农 业 大 学生物技术在茶学研究中的应用现状与展望摘 要：生物技术是一门新兴的技术，包括酶工程，细胞工程，基因工程以及发酵工程。本文综述了生物技术在茶学研究中的应用现状，并对其应用前景作了展望。关键词：酶工程；细胞工程；基因工程；发酵工程前言生物技术指有机体的操作技术。它包括酶工程、细胞工程、基因工程和发酵工程四大工程。早在几千年前我国就利用生物技术生产食品：在石器时代的后期，我国就善于酒精发酵；在公元前 221 年的周代后期，我国就能做豆腐并酿制酱油和醋，并且所用的基本技术沿用至今。目前，人类已在细胞及分子水平上利用生物来解决疾病防治、人口膨胀、食物短缺、能源匮乏、环境污染等一系列问题。虽然生物技术在茶学研究领域起步比较晚，但是近几年来却有力地推动了茶科学的研究发展。1 酶工程的应用利用酶的高效生物催化功能，促使茶叶内不利成分及无效成分的有益转化，改善茶叶综合品质，是酶工程在茶学领域研究中的重要内容。目前用于茶学领域的酶类主要有多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、多糖水解酶、β-葡萄糖苷酶、单宁酶等。谭振初等利用茶幼果作为多酚氧化酶的载体应用于红碎茶的加工中，取得了良好的效果。毛清黎报道，在红碎茶的初制中加入果胶酶、纤维素酶有利于红碎茶品质的提高。另外毛清黎利用电镜及高效液相色谱等分析手段对外源多糖水解酶提高红碎茶品质的生化机理进行了研究，结果表明：外源多糖水解酶水解叶组织细胞壁中的不溶性多糖，产生生化破损作用，使发酵茶胚酸化，提高多酚氧化酶活性，促进茶黄素形成及叶绿素降解，同时提高成茶有效成分的浸出率，从而较全面地改善红碎茶的内外品质，Takeo 发现在茶叶均浆中添加 β-葡萄糖苷酶后能产生芳樟醇和香叶醇，能提高茶叶的香气。游小清等用人工合成 β-葡萄糖苷酶粗品进行夏茶香气改善试验，结果制得的烘青绿茶芳樟醇及香叶醇含量明显提高。Lauren S.等报道，用单宁酶处理红茶，可提高茶汤中可溶性 Fe 与 Ca 的含量，而若在绿茶加工中使用单宁酶，可部分消除夏秋茶的苦涩味，提高绿茶品质。赵和涛研究报道在绿茶加工过程中应用添加多酚氧化酶技术，可以明显提高中、低档绿茶品质，尤其对减轻夏、秋季绿茶...
