第一种:五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理一腌制\卤制一成品配制卤汁/配料比例：猪肉 20 斤食盐 200 克酱油 500 克白糖 100 克白酒 30 克味精 20 克生姜 50 克桂皮 40克小茴香 20 克陈皮 20 克丁香 10 克草果 20 克三奈 30克花椒 15 克香草 20 克制作原理步骤：1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过 2 厘米，切成半斤到一斤的长方块）。2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制 4-24 小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。3. 糖水：把 100 克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4. 配制卤汁（初卤）：I 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1 大碗、清水 2 大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。I 白糖水（保持沸腾 5 分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。I 加入酱油搅拌均匀（停火 5分钟）I 加白酒烧开然后停火I 加味精搅拌I 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡I 加热沸腾5. 老卤调配：I 补加香料、补汤和水，小火煮 30 分钟I 尝味I 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡I 加热沸腾6. 卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮 30-60 分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是 65%-70%（75%-80%）注意事项：1. 根据肉量按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用 5 次，但每次需加入第一次的 1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用 3 次,每次就加 1/3；使用 6 次，每次就加 1/6...
