啤酒三级品酒师教材习题一、填空题1、啤酒是以、水为主要原料，加，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。答：麦芽 (包括特种麦芽 )、啤酒花 (包括酒花制品 ) 2、啤酒含有和，使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。答：二氧化碳、发泡蛋白3、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为和，生产出啤酒。答：酒精、二氧化碳4、长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是；下面发酵浓色啤酒的代表是；上面发酵深色啤酒的代表是；上面发酵黑啤酒的代表是。答：比尔森啤酒、慕尼黑浓色啤酒、英国棕色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒5、比尔森啤酒 (Pilsnerbeer)是世界上最负盛名的下面发酵啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。答：淡色6、传统的比尔森啤酒采用糖化法，麦汁煮沸时间2．5 小时，原麦汁浓度11％～ 12％。答：三次煮出7、兰比克啤酒具有特殊的酒香味和，象葡萄酒而不太像啤酒。答：酸味8、慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的，口味浓醇而不甜，苦味答：焦香麦芽味、较轻9、麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用图和图表示。答：雷达、柱形10、大米和小麦中含有较多的，故酿造啤酒的泡沫质量较好。答：糖蛋白 (发泡蛋白 ) 11、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和味，味道应记录异杂味和味。答：哈 (喇 )、霉12、大米等谷物辅助原料要先进行处理才能进行糖化。答：糊化13、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的和条件下， 将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。答：温度、 pH 14、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和。答：酒花残渣、 热凝固物15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生，形成，是啤酒的主要苦味物质。答：异构化、异α-酸16、酒花中含有％的酒花精油。答： 0．5～2．0 17、酿造用水的感官品评主要从外观、和三方面来评价。答：气味、味道18、是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。答：异 α-酸19、黑色麦芽是色度为不小于EBC 单位的麦芽。答： 130 20、焦香麦芽是指色度为EBC 单位的麦芽。答：25～60 21、淡色麦芽的色度为。EBC 单位。答： 2．5～5．0 22、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生现象。答：喷酒23、麦芽干燥处理可分为和两个过程。答：凋萎、焙焦24、发芽后期，...
