一、单项选择题 <每小题 1 分，共 20 分）2. 以下几种酶 < ）是麦芽溶解的先驱者。A. 半 纤 维 素 酶 类B. 蛋 白 分 解 酶C. 支 链 淀 粉 酶D. α - 淀 粉 酶答案： A5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。A ： 火 碱 < 氢 氧 化 钠 ）B ： 纯 碱 < 碳 酸 钠 ）C ： 硅 酸 钠答案： A6. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。A：10℃以下 B：0～2℃。C：0℃以下答案： B 7. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。A ：α -酸B ：β -酸C ：硬树脂答案： A8. 麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗 B：中C：细答案： C 9. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。A ： α - 氨 基 氮B ： Zn离 子 浓 度C ： 可 发 酵 性 糖答案： C10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。 A ： 搅 拌 速 度B ： 糖 化 醪pH C ： 钙 镁 离 子 浓 度答案： B11. 麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类 B：淀粉 C：纤维素答案： A 12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。A:麦汁煮沸 B: 冷麦汁进罐前 C:灌装答案： B 13. 一般啤酒酵母的死灭温度是。 A ：48～50℃ B ：50～52℃ C：52～54℃答案： B 14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和 CO2含量的梯度差。A ： 上 段B ： 中 段C： 下 段答案： A啤酒工艺学复习题15. 酵母自溶会使啤酒pH值。A：升高 B：降低 C ：不变答案： A 16. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。A： 蛋 白 质 混 浊B： 酵 母 凝 聚 性 差C： 污 染 杂 菌答案： C17. 在 1min 所引起的杀菌效应称为1 个巴氏杀菌单位，即一个PU 值。A：60℃ B：62℃C：64℃答案： A 18. 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。A:锅顶 部B:锅 底部C: 锅 侧 面答案:B19. 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容<重）量的倍。 A：2 B：3 C：4 答案： A20. 根据 GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于%。A：68 B：70 C：72 答案： C 1. 酒饮料中酒精的百分含...
