第三章---1发酵食品的制作VIP免费

1 、发酵食品的制作原理。2 、发酵食品的制作过程及步骤。3 、举例说明发酵技术在食品制作中的应用。利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌）进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。 在蛋奶工程实施过程中，学校每周都在发放牛奶 , 但同学们总是喜欢酸奶，而不喜欢纯牛奶？为什么喜欢酸奶呢？如何制作酸奶？利用乳酸菌发酵1. 在洁净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶 250g蔗糖 25g2. 加热煮沸消毒3. 放入凉水中降温至 42℃ 左右4. 将买来的一瓶酸奶分成 5 份大约 50mL 分别加入牛奶中5. 密封瓶口，形成无氧环境，放到 30℃ 左右的地方发酵，约 8 小时牛奶凝结后，即可食用 6. 放在冰箱中存放，随喝随取1 、制作酸奶为什么要加糖？能提高风味和口感。 牛奶 250g蔗糖 25g2 、为什么要将牛奶煮开？高温消毒，消除牛奶中的微生物，同时溶解氧3 、加入酸奶的目的是什么？ 为什么要冷却后，才加入酸奶？加入酸奶是将活的菌种引入牛奶中。温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。4 、发酵时为什么要密封瓶口？便于乳酸杆菌进行无氧呼吸，分解有机物产生乳酸高温灭菌鲜奶加糖冷却密封发酵 接种一般步骤为：灭菌接种密封发酵→→→发酵食品的优点：a 、具有独特口味、丰富营养；b 、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；c 、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d 、更易被人体吸收。在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？日常生活中的应用：工业生产中的应用：新型、理想发酵食品中的应用：馒头、面包、泡菜、酸奶、腐乳、面酱工业酒精、酱油、饲料蛋白、酶制剂、氨基酸、维生素、抗生素果蔬发酵饮料、益生菌发酵食品、发酵豆粉它们分别是用哪些微生物发酵的？酵母菌酵母菌它们分别是用哪些微生物发酵的？乳酸杆菌它们分别是用哪些微生物发酵的？醋酸杆菌它们分别是用哪些微生物发酵的？曲霉它们分别是用哪些微生物发酵的？基础闯关 1 ．下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A ．馒头 B ．米饭 C ．炒青菜 D ．香蕉片 2 ．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A ．酵母菌 B ．乳酸菌 C ．真菌 D ．曲霉 3 ．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（ ）。A ．有机物 B ．多种酶 C ．细胞核 D ．抗生素 ABB4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. 隔绝空气...