安庆职业技术学院《食品添加剂》实验实习指导手册编写人：叶红玲实训一几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
一、实验目的1．了解并比较几种甜味剂的性能
2．了解并比较几种酸味剂的性能
3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响
二、实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比）基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种
1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式
味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法
注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的
究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会
2、味的相乘：味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式
3、味的掩盖：味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式
如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味
4、味的转化：味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式
三、实验材料天平、一次性杯 5 个/组、塑料勺、100ml 量筒、玻棒、恒温水浴锅（或酒精灯、石棉网、）吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、实验步骤（一）比较甜味剂的甜度大小1
在天平上称取 3g 蔗糖于一次性杯中，量取 100ml 水倒入，用勺搅拌至溶解
2•同上法称取 0
2g 甜蜜素于一次性杯中，量取 100ml 水溶解
3．同上法称取 0
2g 糖精于一次性杯中，量取 100ml 水溶解
4．比较 1、
