1/6一章淀粉化学与生产工艺学1、聚合度：组成淀粉分子的结构单体(脱水葡萄糖单位)的数量称为聚合度，以 DP 表示。2、末端基：在淀粉分子聚合链中处于尾端的葡萄糖单位称为末端基，尾端葡萄糖单位的Cl 碳原子含有还原羟基的，具有还原性，称为还原末端基;尾端葡萄糖单位不具有还原性，含有一个惰性醛基的称为非还原末端基。3、分支化度：淀粉分子上每个 B 链所连接的链段(A 链)平均数目，其值大小由 A 链和 B 链数量比值决定。4、轮纹(striations)结构：在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹(striations)结构。5、粒心：各轮纹层围绕的一点叫做"粒心”，又叫做"脐"(hilum)。6、结晶化度：结晶态部分占整个颗粒的百分比，称为结晶化度。7、淀粉遇碘变色与聚合度的关系：DPV12 遇碘不呈现颜色变化 12VDPV15 呈棕色 20VDPV30红色 35VDPV40DP>45 蓝色8、支链淀粉的结构模型：A 链：还原性末端经由 a-1，6 键与 B 链或 C 链相连接的链。B链：连有一个或多个 A 链，还原性末端经由 a-1，6 键与 C 链相连接的链。C 链：含有还原性末端的主链，支链淀粉中仅含有一条 C 链，因此，C 链一端为非还原性末端，另一端为还原性末端。9、直链淀粉与支链淀粉的分级分离方法：1)水浸法。2)醇络合结晶法。3)硫酸镁分布结晶法10、淀粉颗粒的形状与大小比较？淀粉颗粒的形状可大致分为圆形、卵形和多角形。淀粉颗粒的形状又因生长部位和生长期间遭受压力的大小而不同。即使同一种植物的淀粉颗粒也决不是固定不变的，会随着植物的生长而发生变化淀粉粒的大小以长轴的长度表示。不同种类的淀粉大小存在很大差别，同一种淀粉颗粒的大小也是不均匀的，彼此存在差别。通常用大小极限范围和平均值来表示淀粉颗粒的大小。11、淀粉颗粒的轮纹结构的种类？禾谷类淀粉的粒心常在中央，称为"中心轮纹"，马铃薯淀粉粒的粒心常偏于一侧，称"偏心轮纹"。12、淀粉颗粒的偏光十字明显程度:不同品种淀粉颗粒的偏光十字的位置和形状以及明显的程度有一定差别。十字交叉点玉米淀粉颗粒是在接近颗粒中心，马铃薯淀粉颗粒则接近于颗粒一端。根据这些差别，通常能用偏光显微镜鉴别淀粉的种类。13、淀粉晶体结构特征：支链淀粉 CLnv20 为 A 型，CLn20 一 22 为 C 型，CLn>22 为 B 型。CLn 在 20~22 范围内，淀粉晶体构型还同时受温度和脂质的影响。Hizukuri 指出，淀粉结晶型的差异取决于支链淀粉的链长。二章淀粉的物...
