1. 参考蛋白质：是可用来评定其他蛋白质标准的蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质。2. 营养与食品卫生学：从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。3. 维生素：维持机体的正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物，既不是构成人体各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在体内的物质和能量代谢过程中起重要的作用。4. 营养素：指食物中可为人体提供能量，可以作为人体的构成成分，具有修复组织和调节生理功能作用的化学成分。5. 食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证食用者安全的科学。6. 必需氨基酸 EAA：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸。EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（为婴幼儿所必需）记忆方法：“借我一两本淡蓝色书”+组氨酸7. 必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前被确认的必需脂肪酸：n-6 系列的亚油酸，n-3 系列的 a-亚麻酸8. 食物热效应：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。9.膳食结构：指各类食物在膳食中所占的比重，又称为食物消费结构、膳食模式、膳食构成或食物组成。10. 当今世界膳食结构类型1）以植物性食物为主的膳食结构2）动植物食物较为平衡的膳食结构3）以动物性食物为主的膳食结构4）地中海膳食结构我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。11. 膳食营养素参考摄入量 DRIs：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在RDAs 的基础上发展而来的，包括 4 项内容：平均需要量 EAR，推荐摄入量 RNI，适宜摄入量 AI，可耐受最咼摄入量 UL。12. 氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越咼，营养价值就越咼。13. 大肠菌群：指在 35~37°C 能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不...
