最新餐饮管理实务操作大全2．操作细则编 号 作业文件标 题 打荷厨师作业指导书 作业程序作业内容． 作业规范与质量标准 2.2 准备工作 2.2.1 准备工具 将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放到打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1．各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2．抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3．打荷台台面干净，无油腻，无杂物。 2.2.2 餐具准备 将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准： 1．将洗涤消毒过的各种青菜，按((标准菜谱》规定的投料标准，用台秤称重，然后用保鲜膜分别包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品； 2．将加工包装好的所有菜肴样品，摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签； 3．样品的包装、摆放要美观大方，引入注目； 4．要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生； 5．在展示柜内样品摆放的数量不少于 4 份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是： 冬季，上午：10：31)；下午：5：00。 夏季，上午：10：30；下午：5：30。 2.2.3 准备调料 1．按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当 Et 所需要的各种调味料进行质量检验； 2．配合站灶厨师添加、补充各种调料， 3．需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按((标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。 2.2.4 准备料头 1．按((料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内； 2．料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 2．操作细贝编 号 作业文件 标 题 打荷厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.2 准备工作 2.2.5 切割原料 为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。2.3预制加工 2.3.1 糊浆预制1．制慢糊浆：面粉 50 克，干生粉 5 克，马蹄粉 5 克，花生油 20 克，盐 2 克，老面 20 克，碱面适量，加水 55 克，调拌均匀，放置 5—7 小时使用。 2．制快糊浆：按比例现调现用。 2.3.2 饰品预制 1．根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜...
