1 中 式 烹 调 师 （ 初 级 、中 级 、高级 ）参考题 一、单项选择题： 1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为 D
A、83 天 B、72 天 C、68 天 D、56 天 2、海参在生物学分类中属于 A
A、棘皮动物 B、腔肠动物 C、爬行动物 D、软体动物 3、果葡糖浆中的主要物质成分是 A
A、果糖和葡萄糖 B、麦芽糖和水 C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水 4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的 D
A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂 5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是 A
A、15%B、20%C、25%D、30% 6、哈蜊中含量最多的维生素是 A
A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 ED、维生素 C 7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的 B
A、1%B、5%C、10%D、15% 8、原料经过有氧呼吸产生的结果是 A
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水 9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到 B
A、80%B、300%C、100%D、50% 10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的 B
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象 11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A 煮饭B 生拌C 卤D 酱 12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A 汆B 煮C 烧D 扒 13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A 炒B 煮C 蒸D 熘 14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A 糖醋鱼B 五柳青鱼C 脆皮鸡 D 香酥鸭子 15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B） A 按传热介质分类 B 按烹和调的运用情况分类 C 按冷热菜式D 按热菜烹调方法分类 16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A 清蒸B 蜜汁C 红烧D 炒 17、面包适合（C）刀法加工
