1 中 式 烹 调 师 （ 初 级 、中 级 、高级 ）参考题 一、单项选择题： 1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为 D。A、83 天 B、72 天 C、68 天 D、56 天 2、海参在生物学分类中属于 A。A、棘皮动物 B、腔肠动物 C、爬行动物 D、软体动物 3、果葡糖浆中的主要物质成分是 A。 A、果糖和葡萄糖 B、麦芽糖和水 C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水 4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的 D。A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂 5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是 A。A、15%B、20%C、25%D、30% 6、哈蜊中含量最多的维生素是 A。A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 ED、维生素 C 7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的 B。A、1%B、5%C、10%D、15% 8、原料经过有氧呼吸产生的结果是 A。 A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水 9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到 B。A、80%B、300%C、100%D、50% 10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的 B。 A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象 11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A 煮饭B 生拌C 卤D 酱 12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A 汆B 煮C 烧D 扒 13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A 炒B 煮C 蒸D 熘 14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A 糖醋鱼B 五柳青鱼C 脆皮鸡 D 香酥鸭子 15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B） A 按传热介质分类 B 按烹和调的运用情况分类 C 按冷热菜式D 按热菜烹调方法分类 16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A 清蒸B 蜜汁C 红烧D 炒 17、面包适合（C）刀法加工 A 滚料切B 直到切C 锯刀切D 拉刀切 18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡 A 利芡 B 馏芡 C 玻璃芡 D 米汤芡 19、北京烤鸭是（A）菜系 A 山东 B 广东 C 苏菜D 江苏 20、鸡血适用于（A）刀法A 平刀直片 B 斜刀法C 平刀斜片 D 剞刀法 21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有 A的作用。 A、维持健康及修补组织 B、减少疾病 C、供给热量 D、供给能量 22、评价一种食品质量的好坏，应从 B 三个方面来衡量。 A、口味、卫生、香味 B、卫生、营养、感官性状 C、颜色、香味、口味 D、营养、颜色、形状 23、蛋白质的分类是...
