大同市劳动保障职业培训学校 中式面点专业教学大纲（初、中级） 光远 编著 一、 说明 1 . 课程性质和内容： 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2 . 课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3 . 教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、 课时分配 见附表 三、 课程教学内容及要求： 第一章：概论 教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1 .1 中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1 .2 面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章 面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2 .1 面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2 .2 其他面团的作用和分类 第三章 水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3 .1 麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3 .2 水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3 .3 面点制作的工艺流程 （一）和面 （二）揉面 （三）搓条 （四）下剂 （五）制皮 （六）成型 第四章 膨松面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。 教学内容： 4 .1 膨松面团的原理 （一）膨松面团的结构形成 （二）膨松面团的气体生成原理 （三）膨松面团的配料 4 .2 膨松面团的品种 （一）酵母膨松原理 （二）发酵面团调制工艺 4 .3 麦粉类化学膨松面团 （一）化学膨松原理 （二）化学膨松面团调制工艺 4 .4 麦粉类物理...
