业淀粉的用途 食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。 1 .米面制品中应用 在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。 1 ).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 。 2 ）在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间 。 3 ）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。 4 ）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。 2 .乳制品中应用 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。 1 ）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本。 2 ）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性 。 3 ）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感。 4 ）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。 3 .肉及鱼类制品中应用 在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。 1 ）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性。 2 ）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性 。 3 ）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。 4 ）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。 5 ）.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失。 4 . 烘烤食品中应用 主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性 。 1 ）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量。 2 ）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶。3 ）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅。 5 . 饮料中应用 主要利用变性淀粉的稳定性和吸附...
