1 第八章 中式糕点加工工艺 第一节 概述 一、概念 糕点 pastry ：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品
中式糕点 chinese pastry ：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点
二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载
2000 多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿
”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等
屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法
晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收
到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等
如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载
汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“ 胡饼之作, 胡麻著上
”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一
唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高
据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具
宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴” 的诗句
宋代的《东京梦华录》、 《梦梁录》等书中记载当时的糕类有 : 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等
饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等
元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原
明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模
明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各
