阿拉伯树胶的性质 :阿拉伯树胶是一种水溶性的多糖物质，属水合胶体一族。天然胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色；精制胶粉则为白色；无味可食。阿拉伯胶干粉非常稳定可以长久储存。阿拉伯胶是天然大分子，分子量大约30-100 万道尔顿。其独特的理化特性主要有：溶解度 :阿拉伯胶是一种独特的亲水胶体，能很容易地溶于冷/ 热水，在水中具有高溶解性，可以制成浓度达 50％的水溶液而仍具有流动性，当水溶液浓度达55%时就成了坚固的凝胶。阿拉伯胶不溶于油和大多数有机溶剂流体表现： 在水溶液浓度小于40%时, 阿拉伯胶表现出牛顿流体特征. 在高于 40%浓度时 , 阿拉伯胶具有假塑性 , 表现为剪切应力增大时粘度下降。粘度：阿拉伯胶是典型的“高浓低粘”型胶体，与其他胶类不同, 其粘度随浓度增加而慢慢上升,5% 水溶液的粘度低于5 厘泊；25% 水溶液的粘度约80-140 厘泊(25 ℃， 2 小时后Brookfield 转子粘度计RVF 型，转速20rpm) 。在常温下都有可能调制出50%浓度的胶液，在浓度为40-50%, 阿拉伯胶具有高粘度。一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些。乳化特性：由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，可在油-- 水界面形成膜，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。可用于形成水包油型乳状液。阿拉伯胶在大范围PH值和电解质溶液中都可制成稳定的乳液兼容性：阿拉伯胶有很广的相容性。能和大多数胶质、淀粉、糖类和蛋白质一起使用，阿拉伯胶溶液的兼容性受溶液PH值和浓度的影响, 阿拉伯胶与少数胶不相容，如海藻酸钠、明胶，在多盐类溶液中会产生沉淀，尤其是在三价金属盐溶液中。但在较低pH 条件下，阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。稳定性：阿拉伯胶具有热、酸环境稳定的特性。因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然pH 值呈弱酸性，一般在pH 4-5 (25% 浓度) 。溶液的最大粘度约在pH 5-5.5 附近，在pH 值在 2-12 范围内变化对其阿拉伯胶的性状影响不大。当 pH 值低于 3 时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降。一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。电解质的影响：在阿拉伯胶溶液加入电解质会降低溶液的粘度, 即便是在弱酸溶液中也是如此。阿拉伯胶其他特性：结晶性：浓度很高的阿拉伯胶水溶液即使放置在低温下也不会结晶；...
