中式烹调师高级模拟练习题与参考答案 一、单选题（共68 题，每题1 分，共68 分） 1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。 A、现实 B、技术 C、美学 D、概念 正确答案：C 2.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，( )产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐。无异味，品种优良。 A、承德 B、黑龙江 C、甘肃 D、吉林 正确答案：C 3.蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。 A、假根 B、储藏根 C、块根 D、真根 正确答案：D 4.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的种类与含量；(3)( )。 A、对人体健康的影响 B、脂溶性维生素的含量 C、各种维生素的含量 D、人体吸收的数量 正确答案：B 5.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。 A、家庭因素 B、群体因素 C、年龄因素 D、社会因素 正确答案：D 6.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2．5 cm，单球重( )，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。 A、15 g B、10 g C、6 g D、5 g 正确答案：B 7.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。 A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性 正确答案：C 8.甜味的强度与( )的强度有关。 A、羟基 B、氨基 C、氢键 D、肽键 正确答案：C 9.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。 A、仪表 B、礼节 C、仪容 D、礼貌 正确答案：A 10.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。 A、10％～20％ B、30％～40％ C、20％～30％ D、40％～50％ 正确答案：B 11.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。 A、清蒸 B、蜜汁 C、烤制 D、酱制 正确答案：A 12.常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。 A、椭圆形 B、方形 C、菱形 D、圆形 正确答案：B 13.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。 A、生理需要 B、生活特点 C、饮食特征 D、生活需要 正确答案：C 14.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。 A、卷边类 B、捏边类 C、无缝类 D、提褶类 正确答案：B 15.以产地命名的酒有( )。 A、黑啤酒 B、泸州大...
