中式烹调师高级模拟练习题与参考答案 一、单选题(共68 题,每题1 分,共68 分) 1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。 A、现实 B、技术 C、美学 D、概念 正确答案:C 2.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,( )产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐。无异味,品种优良。 A、承德 B、黑龙江 C、甘肃 D、吉林 正确答案:C 3.蕨类植物的孢子体具有( ),可以伸到土壤深处,吸收水分和无机盐。 A、假根 B、储藏根 C、块根 D、真根 正确答案:D 4.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面:(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)( )。 A、对人体健康的影响 B、脂溶性维生素的含量 C、各种维生素的含量 D、人体吸收的数量 正确答案:B 5.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。 A、家庭因素 B、群体因素 C、年龄因素 D、社会因素 正确答案:D 6.孢子甘蓝由日本引进,市场销售标准为芽球直径2.5 cm,单球重( ),味甜,纤维少而脆,适宜熘、炒、炝、拌及做汤。 A、15 g B、10 g C、6 g D、5 g 正确答案:B 7.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。 A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性 正确答案:C 8.甜味的强度与( )的强度有关。 A、羟基 B、氨基 C、氢键 D、肽键 正确答案:C 9.规范、整洁的着装,是餐厅服务人员( )的重要内容之一,也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。 A、仪表 B、礼节 C、仪容 D、礼貌 正确答案:A 10.在我国膳食中,应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量,使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。 A、10%~20% B、30%~40% C、20%~30% D、40%~50% 正确答案:B 11.穿山甲肉味鲜美,最适制作红烧、清炖、( ),是筵席上的佳肴。 A、清蒸 B、蜜汁 C、烤制 D、酱制 正确答案:A 12.常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。 A、椭圆形 B、方形 C、菱形 D、圆形 正确答案:B 13.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。 A、生理需要 B、生活特点 C、饮食特征 D、生活需要 正确答案:C 14.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属( )。 A、卷边类 B、捏边类 C、无缝类 D、提褶类 正确答案:B 15.以产地命名的酒有( )。 A、黑啤酒 B、泸州大...