肉类冷藏技术是在把不同温度的冷却食品和冻结食品在不同温度的冷库内作短期或长期的储存。主要适用于肉类、水产等食品贮存。一般来说冷藏是将有此类需求的食品，为了保持它要求的温度保质储存。因为，温度降至-15℃以下，食品冻结率较高，微生物和酶类基本上停止活动、生长，氧化作用也非常缓慢。所以食品可以贮存较长时间，并有较好的冷藏质量。此外，冷藏食品还要求库内温度要相对稳定，温度过大的波动将会引起食物的腐败变质。 冷藏条件 肉类冷库主要用于猪、牛、羊等肉类胴体的冷藏加工。 1、冷藏的目的 肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。 2、冷藏条件 肉类汁液冰点为-0.6~-1.2℃。在宰杀后的肉胴体温度为35℃左右时将其送入冷库，设计库温为0~ -2℃左右，在冷藏间内把肉温降至4℃。由于空气的热容量和热导率小，增加空气流速可以增加冷却速度。但过强的空气流速并不能同比增加冷却速度，却会大大增加肉表面干缩损耗和电耗。因此，在冷却过程中，冷间的货间风速以不超过2m/s 为合适，一般采用0.5m/s 以上。空气循环次数 50~60 次/h，冷却时间 10~20h。肉体平均干耗约 1.3%。 冷藏方法 目前冷藏技术大多采用空气冷却方式，空气流吸取肉体的热量再传至蒸发器。 肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即送入冷库。肉体在冷库冷却间平行轨道上按“品”字形排列，保持间距 3~ 5cm，以保证空气的均匀流通。不同等级种类的肉类应分室冷藏，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。产品冷却过程汇总，尽量缩短进入冷却间的停留时间，整个冷却过程不要超过 24h。 国外流行两段法对肉类进行快速冷却，前后两阶段分别采用不同的温度和风速。 第一阶段，温度为-10~ -15℃，空气流速为 1.5~ 3m/s,冷却1~ 4h，这一阶段肉体的平均焓值大约为 40kj/kg,使肉体表面形成一层冰壳，既减少了干耗，又加快了冷却过程（冰的热导率是水的4 倍）。 第二阶段，库温为-1℃左右，空气流速为 0.5~ 1.5m/s,冷却10~15h，使表面温度逐渐升高而内部温度逐渐降低，使肉体温度平衡，直到热中心温度达到 4℃为至。采用该方法冷却的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既缩短了冷却时间又可减少 40%~ 50%的干耗。下图为肉了快速冷却的工艺条件。 肉类冷却工艺条件 肉类 冷却阶段 空气温度/℃ 空气流速/(m/s) 肉胴中心温度/℃ 开始 终止 牛肉 第一阶段 -...
