中式烹调师三级复习题一、 选择题1．烹饪原料品质的检查办法是（ B ）检查。A 水分 B 视觉 C 肌肉 D 脂肪2．畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（ B ）和维生素。A 谷氨酸 B 无机盐 C 氢氨酸 D 叶黄素3．鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ Ｂ ）肉。A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好4．保管鲜蛋的温度普通（ D ）。A 不低于 4℃ B 等于 4℃ C 高于 4℃ D 在 0℃左右5．我国鱼类“四大家族”的构成是指（ D ）。A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼6．我国鲍鱼主产于（ B ）。A 浙江、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台7．成本毛利率是毛利与( B )的比率。A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料8．一定数量的毛料，（ C ）净料率越高。A 成本率越高 B 成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高9．对成批制作的菜点应采用（ A ）进行成本核算。A 先总后分法 B 先分后总法 C 平均成本核算法 D 综合核算法10．微生物与食品有（ D ）关系。A 亲密 B 和谐 C 互相 D 亲密11．土壤中的微生物以（ C ）为多。A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌12． 食品有害污染物来源重要有生物性污染、放射性污染和（ B ）污染。A 物理性 B 化学性 C 动物性 D 植物性13．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ D ）在菜肴中的生长。A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌14．食品如果污染有致病菌，食用后会引发（ D ）或其它疾病。A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病15．烹调原料应最大程度地减少微生物、化学农药和（ D ）等有害物质的污染。A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D 硝酸盐16、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴 17、鲜活原料初步加工应遵照“原料形状应完整、美观”的因素是（ A ）。 A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏 18、有关猴头蘑干品的说法，（ C ）是不精确的。 A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面充满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法 19、下列有关煲烹调技法的功效与作用叙述，不对的的是（B ）...
