中式烹调师三级复习题一、 选择题1．烹饪原料品质的检查办法是（ B ）检查
A 水分 B 视觉 C 肌肉 D 脂肪2．畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（ B ）和维生素
A 谷氨酸 B 无机盐 C 氢氨酸 D 叶黄素3．鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ Ｂ ）肉
A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好4．保管鲜蛋的温度普通（ D ）
A 不低于 4℃ B 等于 4℃ C 高于 4℃ D 在 0℃左右5．我国鱼类“四大家族”的构成是指（ D ）
A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼6．我国鲍鱼主产于（ B ）
A 浙江、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台7．成本毛利率是毛利与( B )的比率
A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料8．一定数量的毛料，（ C ）净料率越高
A 成本率越高 B 成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高9．对成批制作的菜点应采用（ A ）进行成本核算
A 先总后分法 B 先分后总法 C 平均成本核算法 D 综合核算法10．微生物与食品有（ D ）关系
A 亲密 B 和谐 C 互相 D 亲密11．土壤中的微生物以（ C ）为多
A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌12． 食品有害污染物来源重要有生物性污染、放射性污染和（ B ）污染
A 物理性 B 化学性 C 动物性 D 植物性13．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ D ）在菜肴中的生长
A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌14．食品如果污染有致病菌，食用后会引发（ D ）或其它疾病
A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病15．烹调原料应最大程度地减少微生物、化学农药和（ D ）等有害物质的污染
A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D
