实验一、酸奶生产菌的分离纯化及应用一、实验目的和内容了解乳酸菌的生长特性，学习乳酸发酵和制作乳酸菌饮料的方法。内容包括：1. 从新鲜酸乳中进行乳酸菌的分离纯化；2. 乳酸菌饮料制作；3. 自制乳酸饮料质量的品尝。二、原理酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品，具备鲜奶的全部营养成分，含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、乳糖酶和活性乳酸菌等。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口，别具一番风味。乳酸菌具有把奶类中的乳糖转化成乳酸的功能，称为乳酸发酵。 在形成乳酸的同时也产生其他一些酸类物质，从而导致了 pH 值的下降， 当达到乳类蛋白质的等电点时（如牛奶蛋白质的等电点约在pH4.5 左右），引起蛋白质的沉淀，使原来流动性较大的乳类， 因凝固作用而变成类似果冻的胶状物，称之为“凝乳”。不管是何种酸奶， 其共同的特点都是含有乳酸菌。 这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处： 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解， 使人体更易消化和吸收； 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。和普通牛奶相比， 酸奶的最大特点是含有大量活着的微生物，是具有生命力“活”着的特殊食品。酸奶中的微生物根据它们功能分为2 大类：1．发酵用乳酸菌：是指那些起源于奶制品长期用于酸奶制造的乳酸菌。2．生物活性用乳酸菌：是近年从人体分离、驯化而成具有特定生物活性的乳酸菌，基本都是后述的益生菌。发酵用乳酸菌主要用途是决定酸奶风味及口感，关系到酸奶本身的商品价值。生物活性用乳酸菌是用于强化酸奶营养价值，使它具有某些传统酸奶所不具备的生理功能，满足人们健康上的特殊需要。由于现存的生物活性用乳酸菌(益生菌 )的大多数因是来自人体，在牛奶里生长发育缓慢，代谢产物除了乳酸以外还有其他多种挥发性物质， 风味上差强人意。 因此多数情况下， 都是同时混合利用这 2 类乳酸菌。在实验室中可以用“稀释涂布平板法” “平板划线法”来分离细菌。通常培养后通过观察细菌的菌落可以辨别是哪种细菌，也可以在培养基中加入特定的染色试剂使特定...
