微生物与食品安全习题集VIP免费

第一章绪论1.什么是微生物是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。2.什么是食品微生物学专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。3. 食品微生物学的研究内容1. 研究与食品有关的微生物的活动规律；2.研究如利用有益微生物为人类制造食品；3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。5.生态系统的概念：是生物的成分和非生物的成分①通过物质循环②能量的流动和③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。6.生态系统的包括的成员生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物） 、 分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水）7、微生物有哪些特点1. 体积小，面积大2.分布广，数量大3.繁殖快，代谢旺4.易变异，适应强5. 食谱杂、易培养8. 微生物的“生物界之最”①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽9.微生物学发展简史一、感性认识阶段—史前时期二、形态学发展阶段—初创时期三、生理学发展阶段—奠基时期四、生物化学发展阶段—发展时期五、分子生物学发展阶段—成熟时期10.食品微生物学的研究内容1. 研究与食品有关的微生物的活动规律；2.研究如利用有益微生物为人类制造食品；3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标；5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。11.食品微生物学研究的任务是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。12.有益微生物在食品制造中的作用用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代， 人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。 但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。微生物在食品中的应有三种方式：①微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵， 所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白 （SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。②微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的...