- 1 -第一章厨房的组织结构第一节设置厨房组织结构的原则厨房的生产和管理是通过建立完整的组织结构和管理制度，进行合理的生产分工，而使每位员工明确各自岗位的职责和任务，有计划、有目的地开展工作，真正发挥组织的集体效能，实现组织管理目标。各店在设置厨房组织结构时，必须遵循以下原则：一、厨房的最高技术权威是行政总厨，实行分岗厨师长负责制，各分部厨师长的技术上司为行政总厨，而日常管理及人事管理直属上司为酒店总经理。二、在配备厨房组织结构的人员时，遵循知人善任，选贤任能，结构（年龄、知识、专业技能、职业道德等）合理、用人所长、人尽其才的原则。三、坚持精干和效率的原则。厨房内的各结构人员多少与该厨房的生产功能、经营效益相结合，在满足生产、管理需要的前提下，把组织结构中的人员降低到最低程度。尽可能缩短指挥链，减少管理层。第二节厨房组织结构图董事会酒店总经理行政总厨纪律厨师长技术厨师长切配主管炒炉主管蒸灶主管凉菜主管点心主管二号案板头 打 荷二灶打荷 1 蒸菜打荷烧 卤、冷菜点 心 师三号案板熟手打荷三灶打荷 2 四号案板厨工类推各灶打荷 3 厨工厨工点心小工- 2 -第三节厨房组织结构中人员配备的方法合理地配备厨房人员数量，是提高劳动生产效率，降低成本的途经，必须是满足厨房生产的前提下。一、厨房人员的数量主要通过该酒楼的规模、档次、餐位数、上座率、菜单的难易、餐别、设备等因素去确定。二、现代中餐菜酒楼通常50— 80 个餐位配备一个炒炉，而厨房所需人数也是在先确定了炒炉数量，再进行各岗位的合理人员调配。三、厨房人员按下表比例配备，如实际经营情况确需超出该比例，报公司批准（单位：人）工种人数餐位厨师长炒炉切配打荷蒸菜水台凉菜点心总人数200 1 3~4 3 3~4 2 1 2~3 1 16~20 300 1 4~5 3~4 4~5 2~3 1 2~4 2 20~24 400 1 5~6 4~5 5~6 3 2 4~5 2-3 24~30 500 1 6~8 5~6 7~9 3~4 2 5~6 3~4 30~38 600 1 8~10 7~8 9~11 3~4 3 5~6 3~4 40~50 700 1~2 10~12 8~9 11~13 5~6 3 6~7 4~5 51~61 800 1~2 12~14 9~10 13~15 5~6 4 6~8 5~6 58~70 注：上表所列人数1、点心人数不包括早茶市及夜宵所需人数。（宾馆必须配早点）2、水台人数不包括洗菜工。3、按午、晚饭市平均上座率70— 90%计算，不在此比率内可视实际情况适当调整。第四节厨房各生产线的职能一、水台1、负责厨房所需的家禽...
