千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。课题课题22腐乳的制作腐乳的制作高二生物组以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。腐乳制作的科学原理及制作过程。在实践中探索影响腐乳品质的条件。一.基础知识：腐乳酿造微生物豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)(1)毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。主要分布于土壤，水果，蔬菜，谷物等（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。香等豆腐乳特色。发酵的温度为发酵的温度为1515～～18℃18℃。。1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？白毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：三.实验设计：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染四.实验操作：11）将豆腐切成）将豆腐切成3cm×3cm×1cm3cm×3cm×1cm的若干的若干块。所用豆腐的含水量为块。所用豆腐的含水量为7070％％左右，左右，水分过多则腐乳不易成形。水分过多则腐乳不易成形。22）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以叶可以提供菌种提供菌种，并能起到，并能起到保温保温的作用。每的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿以免湿度太高，不利于毛霉的生长。度太高，不利于毛霉的生长。33）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在1515～～18℃18℃的的地方。毛霉逐渐生长，大约地方。毛霉逐渐生长，大约5d5d后豆腐表面后豆腐表面丛生着丛生着直立菌丝直立菌丝（即长白毛）（即长白毛）44）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的豆腐块的热量和水分能够迅速散失热量和水分能够迅速散失，同时，同时散散去霉味去霉味。这一过程一般持续。这一过程一般持续36h36h以上以上55）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制腌制66）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为盐的质量分数比为5∶15∶1。将培养毛坯时。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放...
