多酚物质的包埋 粮食油脂与植物蛋白工程 201320119926 翁静宜 对多酚物质应用的研究近年来在功能性食品、保健和药物领域引起了广泛的关注，这是因为多酚物质对人体具有潜在的健康有利因素。然而，多酚的作用效率取决于其活性因子的稳定性、生物活性和生物利用率的维持程度。大多数多酚物质的不愉快味道也是限制其应用的因素。取代游离的多酚状态，利用包埋的方法包裹多酚类物质可以有效的弥补这些缺陷。在这片综述中我们将探讨多酚物质包埋的技术，包括喷雾干燥、沉淀、油脂包载、包裹络合、共结晶、纳米胶囊、冷冻干燥、酵母包封和乳液。同时还会讨论目前研究状况、发展和趋势。 前言 大约 60 年前发展起来的微胶囊技术被定义为一种将固体、液体或者气体包裹进微型、密封的胶囊并可以释放其内容物的技术，这样就可以控制其在特殊环境下的释放率。芯材可以是纯物质或者混合物，他们的名字有多种叫法。另一方面，包材也可称为壁材，他可以是由糖、胶、蛋白质、天然或者是修饰过的多糖、油脂和合成多分子聚合物组成。 微胶囊是小型的胶囊或者例子，他们的粒径范围可以是亚微米到毫米不等。胶囊的形态可以是多样的，然而有两种主要的形态是比较常见的：一种是单核的胶囊，它只有一个单一的核并被一层壳所包裹，而另外一种是聚合物，他是一个矩阵的形态并且拥有多个核心。它们在不同系统中特定的形状是受到加工技术以及壁材和芯材的组成所影响。 许多技术都被应用到了包埋中。一般来讲，包埋生物活性物质一共有三步：第一，形成壁材；第二，确保壁材不漏；第三，确保杂质去除。目前包埋的技术包括有喷雾干燥，喷雾冷却/冷冻、挤压、流化床包裹、沉淀凝聚、油脂包埋、包裹络合、离心悬浮分离、冻干、共结晶和乳液的方法等。 包埋的主要目的在于保护芯材避免外部环境的不利影响，例如光、湿度、氧气等的不利影响，最终达到增长产品的货架期和控制包埋物释放的目的。在食品工业中，微胶囊加工技术可被应用于多种途径，总结如下：第一，通过减少其与外部环境的相互作用达到避免芯材沉淀起到保护的作用；第二，减少芯材的蒸发和与外部环境的转换率；第三，对原材料的物理性质进行修饰以使得更容易控制；第四，降低芯材随时间的释放速率或者控制使其在特定时间内释放；第五，屏蔽某种不愉快的风味或者气味；第六，当芯材的用量较少时，可以起到稀释的作用，使其在主体材料中达到均匀的相；第七，分离混合物中会与其他成分反应的物质。酸味剂、风味...
