潮州卤水配方 原料：高汤100 斤，姜、葱各 500 克，油炸黄放汤内，桂皮 400 克，草果 400 克，八角 300克，肉蔻 150 克，甘草 100 克，豆蔻 100 克，南姜2 斤，沙姜150 克，白芷 50 克，香叶 50克，大茴 50 克，丁香 100 克，毛狗 100 克，百里香 100 克，香茅 10 克，川椒 50 克，白胡椒粒 50 克，陈皮 15 克，罗汉果 5 个，蛤蚧 2 张，红曲米 1 斤用慢火煮制 6 小时即成再加入生抽 1 瓶、美极鲜酱油 1 瓶、鱼露 1 瓶、老抽 100 克、盐 50 克，味 2 包，冰糖 2 斤，鸡粉200 克，蚝油 250 克，煮开品味调色即成 5.豉油鸡水配方 原料：高汤30 斤，甘草 80 克，桂皮 100 克，丁香 50 克，花椒 50 克，茴香 20 克，草果，100 克，香叶 1O 克，罗汉果 2 个，陈皮 15 克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒 1 瓶，冰糖 400 克，味粉 1 包，生抽 4 瓶，美极鲜酱油 1 瓶，蚝油 1 瓶，鱼露 100 克，老抽 300 克，鸡粉 100 克，胡椒粉 50 克，香油 150 克，煮开去沫即可\ 1.川椒酱 配方：川椒粉 60 克，川椒碎 80 克，桂林酱 100 克，顶好酱 40 克，蚝油 150 克，生抽 50克，老抽 30 克，糖 60 克，味粉 50 克，干葱、蒜泥各 36 克，金华油贝、海米泥各 20 克，大地鱼泥 10 克，三合油 100 克。 制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。 3.XO 酱 配方：瑶柱 1200 克，海米：350 克，大地鱼 180 克，金华火腿 150 克，细辣椒粉 450 克，蒜泥 80 克，子蒸 60 克，辣椒仔 3 支，原椒酱 120 克，李锦记豆瓣酱 100 克，蒜茸辣酱 100克，野山椒 1 支，桂林酱 100 克，胡椒面 35 克，蚝油 30 克，香油 180 克，鱼露 40 克，味粉 100 克，糖 48 克，鸡粉 60 克，酒 20 克。 制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡...
