火腿肠的生产工艺流程和工艺要点? 2007-5-21 20:56 提问者:燎原之星 | 悬赏分:100 | 浏览次数:5155 次 2007-5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量:猪肉30%~40C%;卡拉胶0.2%~0.5%;淀粉10%~15%;食盐2%~3%;鸡骨泥20%~23%;聚磷酸盐0.1%~0.2%;大豆蛋白5%~10%;亚硝酸钠0.01%~0.02%;味精0.1%~0.3%;香辛料0.5%~1%;异VC 钠0.01%~0.03%;冰片15%~25%;砂糖1%~3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、操作要点 (1)解冻:选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架,拆去外包装,置于解冻室,自然解冻24 小时,解冻温度0℃~10℃。 (2)选修:将解冻好的鸡骨架,去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化:将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶,加适量清水,置于高温杀菌锅内,110℃加热1 小时,然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎:经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎,加工成粗骨泥,粒度不大于4毫米。 (5)磨细:将粗骨泥,过胶体磨,制备成细骨泥,要求粒度达 到 800 目 ,稠 度适中 ,手 感 细腻 ,入 口 无 粗糙 感 。 三 、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻:选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24 小时,解冻温度不超过4℃。 (2)选修:解冻后的猪肉,去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制:将选修的猪肉用绞肉机绞碎,绞肉机篦子的直径为 16~20 毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制:把绞制的肉放于搅拌机中,加入食盐、聚磷酸盐、异VC 钠、亚硝酸钠和各种调味料,搅拌10 分钟,置于腌制间腌制,温度控制在 2℃~6℃,腌制48 小时。 (5)斩拌:用冰水将搅拌机降温至 10℃,排掉水,投入腌制好的肉馅,斩拌2 分钟,加入鸡骨泥斩拌5 分钟,再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料,斩拌3 分钟,加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5 分钟。斩拌时应先低速再高速,斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀,粘度适中。 (6)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色 PVDC 肠衣中,并用铝线结扎,规格为 75 克。灌制的肉馅要胀度适中,不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌...