火腿肠的生产工艺流程和工艺要点VIP免费

火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？ 2007-5-21 20:56 提问者：燎原之星 | 悬赏分：100 | 浏览次数：5155 次 2007-5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC 钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24 小时，解冻温度0℃～10℃。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1 小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达 到 800 目 ，稠 度适中 ，手 感 细腻 ，入 口 无 粗糙 感 。 三 、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24 小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为 16～20 毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC 钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10 分钟，置于腌制间腌制，温度控制在 2℃～6℃，腌制48 小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至 10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2 分钟，加入鸡骨泥斩拌5 分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3 分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5 分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色 PVDC 肠衣中，并用铝线结扎，规格为 75 克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌...