《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第六章 食源性疾病及其预防 第一节 食物中毒概论 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒 第四节 动植物性食物中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防 《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第六章 食源性疾病及其预防（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。 食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。 〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防； 〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。 〔教学内容〕 食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。 1984 年W HO 对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不 仅 包括传统上食物中毒，而且 包括经食物传播 的各 种感染性疾病。 第一节 食物中毒概论 一、食物中毒概念 食物中毒的概念在 我 国食品卫生国家标 准《食物中毒诊 断 标 准 及技 术 处 理 总 则 》定义为：食物中毒指 摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把 有毒有害 物质当 作 食品摄入后 所 出 现 的非 传染性急 性、亚 急 性疾病。 食物中毒是食源性疾病中最 为常见的疾病。食物中毒既 不 包括因 暴 饮暴 食而引 起 的急 性胃 肠炎 、食源性肠道 传染病和寄...
