浙江嘉海大酒店餐饮部经营管理工作方案一、酒店餐饮管理现状我们通常把餐饮分为酒店餐饮和社会餐饮，目前酒店餐饮越来越受到社会餐饮的冲击。 住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的社会餐厅用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。可以说酒店餐饮已经进入了比较艰难的时期。 有的酒店餐饮通过采取降价、 优惠、特价菜等种种措施， “降低身份”随行就市，营业额大大减少，效益严重下滑。而与之相反，市面上社会餐饮有的价格比酒店还贵，却仍然顾客盈门。这里面有什么原因？原因在于现在的酒店餐饮管理水平下降了，员工整体素质不高，厨房的出品、提供的服务常常有差异性，缺乏标准和规范，管理组织结构太复杂经营灵活性不够， 信息传递速度慢， 要推出一项举措都须经层层审批，结果总是被动地跟着市场走。缺乏品牌菜，招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。所以酒店餐饮只有打破这种不良的局面，才可能增强竞争力。二、嘉海大酒店餐厅部的现状1、嘉海大酒店地处黄龙商圈，位于西溪路商业区。酒店餐饮部营业面积 1100 平方米左右，餐厅区域主要分为：（1）9 个包厢共 12 桌，餐位约 120个。（2）大厅共 12 桌，餐位约 120 个。（3）11 楼有海关员工休息室，有6 桌，餐位 24 个（工作日不能用）2、嘉海大酒店菜系属海派菜，没有特定做哪种菜。3、餐饮部的卫生管理不如同幢楼的杭州海关。4、餐饮部营业额：（1）07 年共 575万元，平均每月47.9 万元。其中杭州海关内部消费 161 万元，占总营业额的28%。综合毛利率 38%。（2）08 年共 579 万元，平均每月 48.25 万元。其中杭州海关内部消费 148 万元，占总营业额的25.5%。综合毛利率 39%。（3）09 年 1-6 月共 278 万元，平均每月46.3 万元。其中杭州海关内部消费 82 万元，占总营业额的29.5%。综合毛利率 36%。5、餐饮部在管理上没有严格控制成本，综合毛利率在36-39%以下，达不到酒店的要求。6、酒店所处的黄龙商圈的餐饮竞争非常激烈，既有好的宾馆餐饮又有好的社会餐饮。 高档的星级宾馆餐饮有世贸中心大饭店和黄龙饭店，同档次的星级宾馆餐饮有金都大酒店和五鑫宾馆、恒励宾馆等。社会餐饮店有： 大型宴请餐饮有喜乐大酒店和阳光大酒店；高档的有至尊鲨鱼大酒店和名人名家的海鲜工坊；特色明显的有伊家小鲜、 锦香来；中档又有杭州规...
