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香料的使用规律.VIP免费

香料的使用规律._第1页
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香料的使用规律一、香料的分类香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用,恰当的用好各种香辛料,不仅能突出原料本身的味道,还能赋予菜品丰富的香味。【分类及特性】香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类(香料一般可分为芳香和苦香两大类):【按风味特征分类】酸香:柠檬。甘甜:肉桂、甘草.玉竹、麦冬。辛辣味:辣椒、生姜,胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。麻味:花椒。苦味:陈皮、砂仁。五味俱全:五味子。着色性:红辣椒、姜黄。香和味兼有:肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。芳香性:百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。【按植物的利用部位】果实:胡椒、八角、辣椒、小茴香。叶及茎:薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。种子:芹菜、小豆蔻、芫荽。树皮:肉桂。鳞片:洋葱、大蒜。地下茎:姜黄、姜。花蕾:丁香、芸香料。假种皮:肉豆蔻。果荚:香荚兰。柱头:香红花。1、芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至(鼠尾草)、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。1)桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛。主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。2)甘草:味甘。烹调中可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。2、苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成各种保健食品,及各种特色菜肴。如苍术,味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳。1)白豆蔻:性温、味辛。在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。2)草豆蔻:性温、...

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