香料的使用规律.VIP免费

香料的使用规律一、香料的分类香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。【分类及特性】香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：【按风味特征分类】酸香：柠檬。甘甜：肉桂、甘草.玉竹、麦冬。辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。麻味：花椒。苦味：陈皮、砂仁。五味俱全：五味子。着色性：红辣椒、姜黄。香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。【按植物的利用部位】果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。种子：芹菜、小豆蔻、芫荽。树皮：肉桂。鳞片：洋葱、大蒜。地下茎：姜黄、姜。花蕾：丁香、芸香料。假种皮：肉豆蔻。果荚：香荚兰。柱头：香红花。1、芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、桂枝、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。1）桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛。主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。2）甘草：味甘。烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。2、苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。1）白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。2）草豆蔻：性温、...