下载后可任意编辑蒸制肉类菜肴秘笈（二）|西餐肉类菜肴蒸制肉类菜肴秘笈（二）|西餐肉类菜肴 四、蒸制“米粉肉”的神秘 米粉肉又称为粉蒸肉，是从民间进展起来的菜肴
它是将带皮猪五花肉切件，加调汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在碟中
其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜
其烹制的神秘： 1．选料应用带皮的猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑
2．肉片切得不宜过厚、过大，可以切得略微薄一些，这样能加快成熟时间，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，而且口感好
3．调味时，酱油、糖、酒、味粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味
4．蒸时，要用旺火，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃口才会油而不腻
吃时可将碗中蒸肉反扣到大盘上，较为美观
例：米粉肉 用料：带皮五花肉 500g，五香米粉 200g，生粉 2 茶匙
调汁：生抽 2 汤匙，老抽 1 茶匙，姜汁 1 茶匙，白糖 2 茶匙，料酒 1 汤匙，味粉 1 茶匙，淡汤或清水 2 汤匙，麻油少许
制法：1．将猪肉切成 6．7cm 长、0．6cm 厚的肉片，加调汁搅拌均匀，再加生粉拌匀，腌约 30 分钟，使其入味
2．将腌过的肉片，掺入五香粉拌匀，逐片排列碗里，皮靠碗底，500g 肉装两碗或以上
3．上蒸笼，用旺火蒸 15 分钟后，改用中火蒸约 2 小时，取起反扣在盘上即成
附： 1下载后可任意编辑 五香米粉制法 起白锅，放入黏米 200g、八角 2 粒、桂皮 10g、丁香 5g，用慢火同炒至黄色，再拣去香料，将米碾磨成粗粉即成(不宜磨太细)
白锅：没落油的锅，称为白锅
五、蒸制“扣肉”的窍妙 “扣肉”是选用带皮的五花肉，先用水煮至五六成熟，再以过油走红的方式上色，最后切件，并整齐地摆放扣碗内，力口入调科、配料，上笼用中小火蒸至熟，最后翻扣在碟中即可上席
其窍妙： 1
