下载后可任意编辑蒸制肉类菜肴秘笈（二）|西餐肉类菜肴蒸制肉类菜肴秘笈（二）|西餐肉类菜肴 四、蒸制“米粉肉”的神秘 米粉肉又称为粉蒸肉，是从民间进展起来的菜肴。它是将带皮猪五花肉切件，加调汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在碟中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。其烹制的神秘： 1．选料应用带皮的猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。 2．肉片切得不宜过厚、过大，可以切得略微薄一些，这样能加快成熟时间，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，而且口感好。 3．调味时，酱油、糖、酒、味粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味。 4．蒸时，要用旺火，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃口才会油而不腻。吃时可将碗中蒸肉反扣到大盘上，较为美观。 例：米粉肉 用料：带皮五花肉 500g，五香米粉 200g，生粉 2 茶匙。 调汁：生抽 2 汤匙，老抽 1 茶匙，姜汁 1 茶匙，白糖 2 茶匙，料酒 1 汤匙，味粉 1 茶匙，淡汤或清水 2 汤匙，麻油少许。 制法：1．将猪肉切成 6．7cm 长、0．6cm 厚的肉片，加调汁搅拌均匀，再加生粉拌匀，腌约 30 分钟，使其入味。 2．将腌过的肉片，掺入五香粉拌匀，逐片排列碗里，皮靠碗底，500g 肉装两碗或以上。 3．上蒸笼，用旺火蒸 15 分钟后，改用中火蒸约 2 小时，取起反扣在盘上即成。 附： 1下载后可任意编辑 五香米粉制法 起白锅，放入黏米 200g、八角 2 粒、桂皮 10g、丁香 5g，用慢火同炒至黄色，再拣去香料，将米碾磨成粗粉即成(不宜磨太细)。 白锅：没落油的锅，称为白锅。 五、蒸制“扣肉”的窍妙 “扣肉”是选用带皮的五花肉，先用水煮至五六成熟，再以过油走红的方式上色，最后切件，并整齐地摆放扣碗内，力口入调科、配料，上笼用中小火蒸至熟，最后翻扣在碟中即可上席。其窍妙： 1．煮肉时，要把肉皮煮酥，一般煮到六成熟，筷子一戳即穿则可。 2.当肉煮过取起，可用粗针在猪皮上均匀地插上孔，再趁热抹一层老抽(皮凉后便不易着色)。 3．炸肉时应掌握好油温，要用热油炸，并立即加盖，以防油花外溅伤人；随即熄火，待锅中已无油爆声时，稍候，将猪肉取出。 4．将肉片与调味捞匀，排碗，上笼蒸；要蒸够时间，蒸至肉条出尽油，非常软烂时，吃入口感才能肥而不腻。 例：芋头扣肉 用料：带皮五花肉约 500g，荔浦芋头 600g，八角 3 粒，葱 8 条。 调味：南乳 1...
