下载后可任意编辑酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策讨论酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策讨论 乔学彬 王林 摘 要：作为我国传统熟肉制品之一的酱卤肉制品深受大众喜爱，但其加工过程中存在一些安全问题。本文阐述了酱卤制品传统加工方法、现代工厂加工方法，以及加工过程中存在的安全问题，并针对关键的加工环节提出具体解决措施。 关键词：酱卤制品 加工 安全问题 解决措施 1 酱卤制品的定义及加工 1.1 酱卤制品 酱卤制品是酱卤肉制品的简称，其为我国传统熟肉制品的典型代表之一，即生肉预熟后与香料、调味料一起煮制而成，源于地区特点和当地风俗习惯，逐渐形成传统卤制产品独特的地方特色。酱卤肉制品成品均为熟肉制品——质地柔软，风味浓郁，但不适合长期贮藏。 1.2 酱卤制品的传统加工方法 酱卤制品是深受消费者欢迎的食品之一，其具有独特的风味，且历史悠久 。酱卤的生产方法有红卤、黄卤和白卤，其中使用最多的是红卤。此外，酱卤的原料众多，较为常用的有肉类和豆制品。传统的酱卤加工方法是制备卤汁或加入陈卤，然后将原料放入卤水中——开始用大火将卤汁煮沸，然后用小火慢慢卤制，逐渐将卤汁浸透在原料中，直到酥烂。卤制品多使用老卤，即每次卤制后均需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），再妥善保存。使用时间越长的陈卤，香气和鲜味越浓，产品也就更具酥烂且香味浓郁。通常而言，家庭加工卤制品的方式是将熟肉与调味汤料混煮，煮至入味即可。传统加工最显著的特点是以手工作坊和个体经营者为生产主体，但由于设备不够完善及管理不到位，小生产主体的卫生要求不容易达标，加工环节中常常会出现食品安全及质量问题[1]。 1.3 现代工厂的加工方法及改进 1下载后可任意编辑 随着科学技术的进展，大部分食品加工已实现流水线生产，但加工中的具体步骤与传统加工方法差异不大，即原料预加工→卤水生产→入锅卤制→加调料→烹饪→小火烹饪→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存。调味是卤制产品加工的一个重要过程——根据卤素产品和调味品的特点及功能关系添加一种特别的调味料，将调味品和原料一起烹饪，在形成一种特别风味的同时也改善了产品的颜色与外观。在调味品的使用中，因卤制品主要使用盐水，所以用量少，故产品颜色较浅，以期突出原材料的原色和香味。调料通常在烹饪过程中制作，烹调时应注意控制水分、盐浓度和调料的含量，以利于卤制品的颜色和风味的形成。同时，烹饪过...
