动、植物中的天然有毒物质 长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1 、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 （2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2 、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸...
