下载后可任意编辑豆制品生产过程中关键工艺技术的讨论模板12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑豆制品生产过程关键工艺技术的讨论倪日北 由于豆制品加工工艺是不可逆工艺, 因此每一个工艺环节的控制都会直接或间接影响到后续工艺环节和最终产品品质, 特别是在规模化生产环境下, 豆制品生产过程中的每一个工艺环节的标准化控制显得尤为重要。一、 原料选择: 豆制品加工过程的原料主要指大豆( 一般指黄豆) , 原料的品质直接决定着产品的品质, 因此原料的选择对整个豆制品加工工艺过程起着决定性的作用。原料选择过程应结合以下指标: ( 一) 、 原料的新奇程度: 在豆制品加工过程中最好选择当年产的大豆, 要求色泽鲜亮、 表皮光滑、 无杂质、 无杂豆、 无虫蛀、 无霉变。1、 由于大豆在从田间刚刚收获以后, 大豆还没有完全成熟, 使用这种大豆对出品率和产品韧性等方面都会产生不良影响, 因此大豆在收获以后需要贮存一定的时间( 一般为三个月左右) , 方可用来加工豆制品。另一方面大豆在收获以后的贮存过程中, 大豆一直在进行呼吸作用, 吸收氧气、 排出二氧化碳, 产生热量, 消耗大量的有用成分, 使大豆在贮存过程中出现霉变、 赤变等现象, 从而影响最终产品质量。因此一般情况下认为大豆在收获以后 3 个月至 9 个月为新奇的大豆。2、 表皮光滑。假如大豆表皮不光滑、 有皱纹, 皱纹间隙中的泥土在大豆清洗过程中很难被清洗洁净, 大豆在浸泡过程中表皮逐步膨胀展开, 这部分泥土最终会不可避开的进入豆浆中, 使22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑产品品质出现隐患。3、 无杂质、 无杂豆。杂质主要指大豆中的泥土、 石块、 草屑、 金属块等, 假如大豆中的这些杂质在进入磨浆机之前不能清理洁净将会对磨浆机的正常使用及最终产品品质产生不良影响。4、 无虫蛀、 无霉变。假如大豆有虫蛀霉变等现象, 将会使大影响豆浸泡过程控制、 豆浆质量、 最终产品品质、 产品保质期等方面产生影响。( 二) 、 水分含量: 大豆的水分含量是影响大豆贮存过程中呼吸作用的重要因素, 在一定情况下, 大豆的水分含量越高, 呼吸作用越强。在常温下大豆的安全贮存水分在 11%---13%之间, 大于 13%则不宜贮存, 小于 11%则会从一定程度上影响浸泡过程。( 三) 、 蛋白含量: 传统豆制品加工过程主要是指对大豆中蛋白质的溶出提取过程, 因此大豆中的蛋白含量指标是评价大豆质量的一个重要指标, ...
