下载后可任意编辑冷冻鱼糜工艺作业指导书12024 年 4 月 19 日受控状态： 版本号：A/0 版 文件编号： BHXB – SC 编 制： 编 制 组 审 核： 叶 发 超 批 准： 叶 发 武 下载后可任意编辑 10 月 1 日发布 10 月 2 日实施目 录1、 冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）.............- 2 -2、 冷冻鱼糜工艺作业指导书......................................................................- 3 -3、 金属检测操作规程...................................................................................- 6 -12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）22024 年 4 月 19 日1、原料采购★2、原料鱼去鳞、3、采肉4、漂洗5、精滤6、脱水、斩7、成型8、速冻★9、金属探测★10、入库冷主要质量控制点:个体完整、鱼体结实、无腐败、无异味。主要质量控制点主要设施：平板速冻机主要参数：速冻温度-30℃以主要质量控制点主要设施：金属探测机主要质量控制点主要设施：斩拌机主要参数：添加剂使用，焦下载后可任意编辑冷冻鱼糜工艺作业指导书1、原料采购验收： 原料种类为各种海捕鱼，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接。原料鱼中不得掺杂有死鱼、病鱼、药物残留或受到重金属污染的。原料鱼预处理（去头、去内脏等）必须洁净。原料鱼经处理后立即过磅并加冰保鲜。 2、原料处理（去鳞，清洗）： （1）购进的经去头去内脏的原料鱼经过输送带传送到连续洗鱼机上，用清水洗净鱼体，并经过去鳞机刮净鱼鳞。32024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑 （2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过 15℃。 （3）在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、采肉： （1）脱鳞后的鱼体进入滚筒式采肉机进行采肉，将鱼肉和皮、骨分离。具体操作经过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调整来控制。采肉滚筒的子 L 径一般在 φ3～6 毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。 （2）采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防...
