下载后可任意编辑第一章 酱油生产工艺第一节 慨 述一、 酱油生产特点(1)酱油是一种调味品, 直接供人们食用。因此, 不但要求其色、 香、 味、 体完整, 营养价值较高, 而且在卫生方面也要安全, 这样才能使消费者乐于接受。 (2)酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。中国幅员辽阔, 粮食原料品种繁多, 发酵工厂可因池制宜合理利用, 就地取材．就地生产, 就地销售。 (3)酱油生产是经过微生物作用。对原料进行逐步降解的一种极其复杂的化学过程, 影响其作用机理的因素繁多。 (4)酱油生产的工艺方法很多, 当前广为采纳的有固态低盐发酵, 也有固态无盐发酵、 稀圈发酵等。但生产技术水平差距甚大, 产量也不能满足需要。因此, 如何取长补短, 把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。‘ 二、 酱油生产的工艺流程 一舱酱油生产均需经过原料处理、 制曲、 发酵、 浸出淋油及下载后可任意编辑加热配制等生产过程, 现以固态低盐发酵为例列出工艺流程。原料处理和蒸煮 原料处理主要是把原料经适当的破裂后加水润胀, 再经蒸煮使蛋白质适度变性、 淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用, 同时也可杀灭原料中的微生物; 给米曲霉正常发育制造有利约条件。现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料。 (二)制曲下载后可任意编辑 制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生长发育, 同时分泌出酱油生产所需要的各种两类, 如蛋白酶、 淀粉酶、 果胶酌、 纤维素酶等, 并促使原料发生变化, 为以后发酵制造必要的条件。当前多数厂已采纳厚层通风制曲法。 (三)发酵 发酵是将成曲拌以适量的盐水后, 置于发酵容器中, 在一定的温度下, 利用微生物及其分泌的各种两类, 将酱醅中复杂的有机质, 进行一系列生化反应, 例如把蛋白质分解成氨基园, 淀粉分解成糖、 产生醇、 酸、 酯; 形成独持的色、 香、 味、 体等请项调和的成品酱油。 (四)浸出淋油 浸出淋油是从酱醅中提取酱油有效成分的过程, 浸出是把酱油中的成分溶于盐水中, 淋油则是把酱油与酱渣经过过滤分离出来。 (五)酱油的后处理 酱油的后处理包括灭菌、 配制(勾兑)、 质量检查和包装等工序, 总的目的是为了保证成品酱油有一个稳定的质量标准。第二节 原 料酱油生产的原料历来都是以大豆为主, 随着科学技术的不断进展, 人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大, 为了合理利用粮油资源, 节约油脂, 当前大部分发酵厂都以豆饼或豆粕为主要原料, 以...
