下载后可任意编辑各种葡萄酒酿造工艺过程概述发 酵 前 的 准 备 制造葡萄酒似乎非常容易, 不需人类的操作, 只要过熟的葡萄掉落在地上, 内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。可是经过数千年经验的累积, 现今葡萄酒的种类不但繁多, 且酿造过程复杂, 有各种不同的繁琐细节。 筛选: 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄, 特别是不好的年份, 比较仔细的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄, 更会用人工一颗一颗地精心选择最好的葡萄。 去梗: 葡萄梗中的单宁收敛性较强, 不完全成熟时常带刺鼻草味, 必须全部或部份去除。 破皮: 由于葡萄皮含有单宁、 红色素及香味物质等重要成份, 因此在发酵之前, 特别是红葡萄酒, 必须破皮挤出葡萄果肉, 让葡萄汁和葡萄皮接触, 以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必须适中, 以避开释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁, 影响葡萄酒的品质。 榨汁: 所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁( 红酒的榨汁则在发酵后) , 有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意下载后可任意编辑压力不能太大, 以避开释出苦味和葡萄梗味。传统采纳垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓, 效果更好。 去泥沙: 压榨后的白葡萄汁一般还混杂有葡萄碎屑、 泥沙等异物容易引发白酒的变质, 发酵前需用沉淀的方式去除, 由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵, 因此沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行, 并不需要这个程序。 发酵前低温浸皮; 这个程序是新近制造还未被普遍采纳。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁, 已有出产红酒的酒厂开始采纳这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。 酒精发酵 葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式: 葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精( 乙醇) ＋二氧化碳＋热量 一般葡萄本身就含有酵母菌, 酵母菌必须处在 10℃-32℃间的环境下才能正常运作, 温度太低酵母活动变慢甚至停止, 温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高, 因此温度的控制非常的重要。大约 17 克的糖可发酵成 1％的酒精, 因此要酿成酒精浓度 12%的葡萄酒, 葡萄汁中的糖份浓度要达到 204 克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2 克/升以下)皆转化成酒精为止, 至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵, 以保留下载后可任...
