下载后可任意编辑火腿肠的生产工艺流程和工艺要点? -5-21 20:56 提问者: 燎原之星 | 悬赏分: 100 | 浏览次数: 5155 次 -5-30 21:48 最佳答案 一、 鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量: 猪肉 30%～40C%; 卡拉胶 0.2%～0.5%; 淀粉 10%～15%; 食盐 2%～3%; 鸡骨泥 20%～23%; 聚磷酸盐 0.1%～0.2%; 大豆蛋白 5%～10%; 亚硝酸钠 0.01%～0.02%; 味精 0.1%～0.3%; 香辛料 0.5%～1%; 异 VC 钠 0.01%～0.03%; 冰片 15%～25%; 砂糖 1%～3%。 二、 骨泥的制备工艺 1、 工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、 操作要点 (1)解冻: 选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架, 拆去外包装, 置于解冻室, 自然解冻 24 小时, 解冻温度 0℃～10℃。 (2)选修: 将解冻好的鸡骨架, 去除鸡头、 鸡屁股、 残余内脏、 血污及表面带毛部分。 (3)高温软化: 将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶, 加适量清水, 置于高温杀菌锅内, 110℃加热 1 小时, 然后挑出鸡骨架。 下载后可任意编辑(4)粉碎: 经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎, 加工成粗骨泥, 粒度不大于 4 毫米。 (5)磨细: 将粗骨泥, 过胶体磨, 制备成细骨泥, 要求粒度达到800 目, 稠度适中, 手感细腻, 入口无粗糙感。 三、 鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、 工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、 操作要点 (1)解冻: 选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉, 用不锈钢盆盛装, 置于解冻室, 自然解冻 24 小时, 解冻温度不超过 4℃。 (2)选修: 解冻后的猪肉, 去除残留的皮、 碎骨、 淋巴和结缔组织。 (3)绞制: 将选修的猪肉用绞肉机绞碎, 绞肉机篦子的直径为 16～20 毫米。绞肉时控制肉温不高于 10℃。 (4)搅拌腌制: 把绞制的肉放于搅拌机中, 加入食盐、 聚磷酸盐、 异 VC 钠、 亚硝酸钠和各种调味料, 搅拌 10 分钟, 置于腌制间腌制, 温度控制在 2℃～6℃, 腌制 48 小时。 (5)斩拌: 用冰水将搅拌机降温至 10℃, 排掉水, 投入腌制好的肉馅, 斩拌 2 分钟, 加入鸡骨泥斩拌 5 分钟, 再加入预溶的卡拉胶、 适量冰片、 糖和调味料, 斩拌 3 分钟, 加入淀粉、 大豆蛋下载后可任意编辑白继续斩拌 5 分钟。斩拌时应先低速再高速, 斩拌过程中应控制温度不超过 10℃。斩拌好的肉馅应色泽均...
