厨房管理之原料的贮藏与发放 贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环 节
原料贮藏管理 厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏
只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才 可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏
一、干货库管理 通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏
虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽
干货库的温度应保持在 18 至 21℃之间
对大部分原料来说，若能保持在 10℃，其保藏质量效果更好
干货库的相对湿度应保持在 50％至 60％之间，谷 物类原料则可低些，以防霉变
通风的好坏对干货库温湿度有很大影响
按照标准，干货库的空气每小时应交换 4 次
仓库内照明，一般 以每平方米 2 至 3 瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量
干货库管理的具体做法： 1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围
2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用
3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面 25 厘米，离开墙壁 10 厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净， 防止污染
4、原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸气管道，以防受潮和湿热霉变
5、入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量
6、干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害
7、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运
玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射
8、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料
