焙烤食品加工技术复习习题

欢迎阅读焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。A、维生素 A 和维生素 BB、维生素 A 和维生素 CC、维生素 A 和维生素 DD、维生素 C 和维生素 D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12.三兀色指（）色。A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13•糕粉是用（）经特殊加工制成的。A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16. 下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味 B、改良颜色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉20. 由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。欢迎阅读D、I）C、酸性盐）。C、11〜13%）D、发泡D、14%D、高筋面粉）B、搅拌机、发酵箱、切割...