肉制品标准学习

一、火腿肠GB/T 20712-2006 1、适用范围本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。2、火腿肠、高温蒸煮肠定义：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。3、感官指标4、理化指标项目指标特级优级普通无淀粉水分 /(%) ≤70 67 64 70 食盐 ( 以 Nacl 计)/(%) ≤3.5 蛋白质 /(%) ≥12 11 10 14 脂肪 /(%) ≤6~16 淀粉 /(%) ≤6 8 10 1 亚硝酸盐（以 NaNO2 计）/(% ≤30 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303 的规定。二、熏煮火腿GB/T 20712-2006 1、适用范围本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。2、 定义：以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标特级优级普通级水分 /(%) ≤75 食盐 ( 以 Nacl 计)/(%) ≤3.5 蛋白质 /(%) ≥18 15 12 脂肪 /(%) ≤10 淀粉 /(%) ≤2 4 6 亚硝酸盐（以 NaNO2 计）/(% ≤70 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303 的规定。三、熏煮香肠SB/T 10279-2008 1、适用范围本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。2、 定义：以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标特级优级普通级水分 /(%) ≤70 食盐 ( 以 Nacl 计)/(%) ≤4 蛋白质 /(%) ≥16 14 10 脂肪 /(%) ≤25 淀粉 /(%) ≤3 4 10 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303 的规定。四、酱卤肉制品GB/T 23586-2009 1、适用范围本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。2、术语酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、 酱油（或不加酱油） 、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。酱制品类： 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等...