1 胶体及其在食品中的应用学号： 0831309 姓名：高亚荣（一）胶体简介胶体又称胶状分散体是一种均匀混合物，在胶体中含有两种不同状态的物质，一种分散，另一种连续
分散的一部分是由微小的粒子或液滴所组成，分散质粒子直径在1nm— 100nm之间的分散系； 胶体是一种分散质粒子直径介于粗分散体系和溶液之间的一类分散体系，是一种高度分散的多相不均匀体系
现简单介绍胶体的分类、性质、稳定性、电性、结构、制备、纯化及其在各个方面的应用
1、胶体的分类方法主要有一下几种：（1）按颗粒大小分 a
粗分散体系——颗粒大，≥100nm b
胶体体系——10~100nm，包含分子溶液（2）按亲和力大小分 a
憎液溶胶——亲和力弱，AL（OH）3 絮状，热力学不稳定，表面大，不可逆溶胶 b
亲液溶胶：——亲和力大，高分子溶液，多糖，纤维素，热力学稳定体系，可逆胶体 c
缔合胶体：——表面活性剂类，两亲性分子，在界面上易定向吸附缔合成胶团，分子有序聚集体（3）按照分散剂状态不同分为：a
气溶胶 —— 以气体作为分散介质的分散体系
其分散相可以是气相、液相或固相
：如 SO2扩散在空气中b
液溶胶 —— 以液体作为分散介质的分散体系
其分散相可以是气相、液相或固相
：如 Fe(OH)3 胶体c
固溶胶 —— 以固体作为分散介质的分散体系
其分散相可以是气相、液相或固相
：如有色玻璃、烟水晶常见的胶体主要有：Fe(OH)3 胶体、 Al(OH)3 胶体、硅酸胶体、淀粉胶体、蛋白质胶体、豆浆、墨水、涂料、肥皂水、AgI 、Ag2S、As2S3，有色玻璃等
其中淀粉胶体、蛋白质胶体在食品中的应用最为广泛
2、胶体的性质体现在以下几方面：①有丁达尔效应当一束光通过胶体时， 从入射光的垂直方向上可看到有一条光带，这个现象叫丁达尔现象
利用此性质可鉴别胶体与溶液、浊液
②有电泳现象由于胶体微粒表面
