《食品化学》复习题（专升本）一、名词解释1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象4、淀粉的糊化5、油脂酸败6、美拉德反应7、蛋白质变性8、酸价9、碱性食品10、蛋白质的功能性质11、食品化学12、淀粉的老化13、吸湿等温线14、氨基酸等电点15、水分活度16、油脂的塑性17、焦糖化反应18、膳食纤维19、酶促褐变 20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、一般来讲，当 Aw 一定时，回吸过程中食品的水分含量解吸过程中水分含量
2、腌肉色素包括、和
3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是，用于衡量油脂中双键数的评价扌旨标是
4、变性蛋白质发生的有序聚集反应称为蛋白质的,蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应称为蛋白质的
5、酶促褐变需要、和三个条件，缺一不可
6、蔗糖水解后，得到等量的和混合物，称为
7、油脂中含有和等色素，色素会影响油脂的外观，同时是光敏化剂，会影响油脂的稳定性
8、谷物蛋白根据其溶解性分为 4 大类，包括、、、和
9、食品颜色的变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、和
10、膳食纤维在人体内之所以不能被消化，是因为人的体内不含酶
11、人体所必须的六大营养元素包括、、、、和
12、水在食品中的存在形式主要有和两种形式
13、淀粉是由__「—聚合而成的多糖，均由 a-1,4 苷键联结而成的为———淀粉，除a-1,4 苷键外，还有 a-1,6 苷键联结的为淀粉
14、脂类氧化的主要机制有、和
15、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强
16、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是
17、反复使用的油炸油品质降低，碘值，酸价
18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是
水溶性维生素中，是抗氧化活性最高的维生素；是 B 族维生素中最不稳定的维生素
三、选择题1、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、
