最全卤肉卤水配方

卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁 25G、白蔻 25G、八角 25G、玉果 15G、草果 15G、肉桂 15G、甘草 15G、小茴香 15G、孜然 15G、山奈 15G、良姜 15G、草寇 15G、丁香 8G、香叶 8G、当归 8G、黄芪 8G、陈皮 8G、筚拨 8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100 克、盐150 克、白糖 50 克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒65 克，小茴香 65 克，大茴香 65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁 50 克，陈皮 25 克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需 腌制的 原料洗 净 备 用。取 20 斤水，加入花椒10 克，千 里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温 度 过 低 ，花椒、千 里香需 加水煮 出香味后倒 入腌制缸 中），加入洗 净 的 原料进 行 腌制。 大件 的 （鸡、鸭 、牛 肉、兔 肉、鹌 鹑 、蹄 膀 等 ）腌制时间 ：冬 天0－ 20 度 时，腌制 12 小时左右，春 天 20－ 30 度 ，腌制 8 个 小时左右，夏 天 30－ 40 度 时，腌制 6 小时左右。 小件 的 （翅 尖 、翅 根、鸡爪 、鸡胗 等 ）腌制：先用水清洗 ，加适量盐进 行 腌制即可。冬 天 腌制 8 小时左右，春 天 腌制 4 小时左右，夏 天 腌制 2 小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12小时左右，夏天腌制 5－6 小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即...