职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间: 90 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。题号一二三四总分得分一、名词解释: (每小题 3 分,共 6 分)西式糕点——净油脂蛋糕——二、填空题: (每空 1 分,共 20 分)1.制作甜酥制品的基本原料是()、()、()、()。2.西点一般分为()、()、()三大类。3.制品在烘烤过程中,一般会经历()、成熟定型、 ()、内部烘透等四个阶段。4.粉状香料一般用于(),液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。5.用料讲究,富含营养,是西点的()特点;简洁明快,工艺性强是西点()特点;口味清香,甜咸酥松,是西点的口味特点;所有经营西式糕点的厂、店,无一例外的都是前店后厂,这是()特点。6.选择制作清酥面团的油脂,必须符合两个条件;即(),()。7.由于泡夫面糊所含的油脂较多,通常只有在调制面糊时采用()的方法,才能使油脂与水,与面粉充分结合。8.调制面团时,加入适量的(),能增加面筋的弹性。9.西点用水按水温的高低可分为()、()和()三类。三、单项选择题: (每小题 1 分,共 10 分)1.卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是()。A. 面粉过多B. 水太少C. 搅打不足2.在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了()。A. 操作方便B. 工艺要求C. 面团软硬3.混酥面团之所以选用固态油脂,主要是为了()。A. 提高产品质量B. 减少水的用量,改善制品性能 C. 改善制品性能4.制作面包的辅助原料是()。A. 糖、油、蛋、奶等B. 面粉、酵母、水、盐C. 面粉、酵母、水、糖5.制作馒头的面粉应选用()。A. 低筋粉B. 中筋粉C. 高筋粉6.广月糖浆熬制后,存放半月再用主要是为了()。A. 冷却好用B. 促进蔗糖的转化C. 降低甜度7.蛋糕表面突出主要是由于()。A. 蛋的比例不足B. 炉温过低C. 面粉筋力过强8.广月入炉初期(),以利于制品膨胀定型。A. 底火 >面火B. 面火 =底火C. 底火 <面火9.在油炸制品中油温的高低主要是依据()来决定。A. 工艺性能B. 体积大小C. 颜色深浅10. 32— 34° C是指发酵面团中()。A. 操作室温度B. 面团温度C. 醒发室温度四、判断题: (对打“√” ,...