职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间： 90 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。题号一二三四总分得分一、名词解释： （每小题 3 分，共 6 分）西式糕点——净油脂蛋糕——二、填空题： （每空 1 分，共 20 分）1．制作甜酥制品的基本原料是（）、（）、（）、（）。2．西点一般分为（）、（）、（）三大类。3．制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、 （）、内部烘透等四个阶段。4．粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。5．用料讲究，富含营养，是西点的（）特点；简洁明快，工艺性强是西点（）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特点。6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（），（）。7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。8．调制面团时，加入适量的（），能增加面筋的弹性。9．西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类。三、单项选择题： （每小题 1 分，共 10 分）1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（）。Ａ. 面粉过多Ｂ. 水太少Ｃ. 搅打不足2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（）。Ａ. 操作方便Ｂ. 工艺要求Ｃ. 面团软硬3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（）。Ａ. 提高产品质量Ｂ. 减少水的用量，改善制品性能 C. 改善制品性能4．制作面包的辅助原料是（）。Ａ. 糖、油、蛋、奶等Ｂ. 面粉、酵母、水、盐Ｃ. 面粉、酵母、水、糖5．制作馒头的面粉应选用（）。Ａ. 低筋粉Ｂ. 中筋粉Ｃ. 高筋粉6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（）。Ａ. 冷却好用Ｂ. 促进蔗糖的转化Ｃ. 降低甜度７．蛋糕表面突出主要是由于（）。Ａ. 蛋的比例不足Ｂ. 炉温过低Ｃ. 面粉筋力过强８．广月入炉初期（），以利于制品膨胀定型。Ａ. 底火 >面火Ｂ. 面火 =底火Ｃ. 底火 <面火９．在油炸制品中油温的高低主要是依据（）来决定。Ａ. 工艺性能Ｂ. 体积大小Ｃ. 颜色深浅10． 32— 34° C是指发酵面团中（）。Ａ. 操作室温度Ｂ. 面团温度Ｃ. 醒发室温度四、判断题： （对打“√” ，...
