职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间： 90 分钟
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容
题号一二三四总分得分一、名词解释： （每小题 3 分，共 6 分）西式糕点——净油脂蛋糕——二、填空题： （每空 1 分，共 20 分）1．制作甜酥制品的基本原料是（）、（）、（）、（）
2．西点一般分为（）、（）、（）三大类
3．制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、 （）、内部烘透等四个阶段
4．粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中
5．用料讲究，富含营养，是西点的（）特点；简洁明快，工艺性强是西点（）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特点
6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（），（）
7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合
8．调制面团时，加入适量的（），能增加面筋的弹性
9．西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类
三、单项选择题： （每小题 1 分，共 10 分）1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（）
搅打不足2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（）
面团软硬3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（）
提高产品质量Ｂ
减少水的用量，改善制品性能 C
改善制品性能4．制作面包的辅助原料是（）
糖、油、蛋、奶等Ｂ
面粉、酵母、水、盐Ｃ
面粉、酵母、水、糖5．制作馒头的面粉应选用（）
高筋粉6．广月糖浆熬制后，
