实验七 -- 泡菜的制作与评价实验七泡菜的制作与评价（ 8 学时）一 实验目的1．熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。2．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。二 实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态， 配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6～8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的 PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气， 同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂， 加之添加配料的味道， 都给泡菜增添了特有的香气和滋味。三 实验材料与设备1．实验材料新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密 , 质地脆嫩 , 肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、 干红辣椒、 草果、八角菌香、 花椒、胡椒、陈皮、甘草等。2．设备泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四 实验内容1、盐水参考配方（以水的重量计） ：食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄酒 2.5% 、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05% 、八角茴香 0.01% 、花椒 0.05%、胡椒 0.08%、陈皮 0.01% 。注：若泡制白色泡菜 （嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。2．工艺流程配制盐水入坛泡制泡菜管理原料预处理3．操作要点（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分， 之后晾晒使失水 20％。（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水， 若水质较软，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10 度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。（3）入坛泡制： 泡菜坛子用前洗涤干净， 沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内， 装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm处时为止， 并用竹片将原料卡压住， 以免原料浮于盐水之上。 随即注入所配制的盐水， 至盐水能将蔬菜淹没。 将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。（4）泡菜的管理① 入坛泡制 1-2 日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至...
