文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 1 食品中的多酚氧化酶中国食品产业网（2007 年 3 月 3 日 11:27 ）多酚氧化酶 (P01yphenol Oxidase ，PP0) 是自然界分布极广的一种氧化还原酶，茶叶中的多酚氧化酶通过控制不同的酶活可以加工成品质与滋味迥异的各类茶叶。自 1883 年 Yoghid 发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938 年 KeilinD ．和 MannG研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为 p01yphenol Oxidase。之后多酚氧化酶一直是研究的热点，尤其是在 PP0的生化、生理学性质方面取得了较大的进展。氧化还原酶(1) 酚酶又称多酚氧化酶、酪氨酸酶、多酚酶、儿茶酚氧化酶、甲酚酶、儿茶酚酶。最适 pH 为 5～ 7，可以催化酚类物质氧化。酚酶在植物界中存在广泛，是许多蔬菜、水果的切面在空气中迅速变黑的主要原因。1、 多酚氧化酶的分布与在植物中的作用PP0是核编码的的铜金属酶，是在细胞质中合成的，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中， PP0相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的的植物残渣上都可检测到 PP0的活性。在植物 ( 如土豆、苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、烟草等 ) 组织中， PP0是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后酶活被活化，从而表现出活性，在果蔬细胞组织中，PP0存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PP0活性大部分存在于叶绿体内；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PP0，含量大约与蛋白质部分相同，马铃薯芽、根的多酚氧化酶的活性最高，幼叶和成熟块文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 2 茎中活性中等，成熟叶和茎叶活性最低；在茶叶中的PPo可分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中属可溶态PP0，而后者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态，StePhenThanarajS.N. (1990)研究了茶树新稍中PP0活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现 PP0活性强，多酚含量高 ，对红茶品质有利，相反则利于绿茶的生产。在采摘的鲜苹果中，PP0几乎存在叶绿体和线粒体中，从这两部分分别制备的 PP0，其底物专一性稍有差异。刘乾刚认为，PP0在细胞内除了存在于叶绿体及线粒体上外，细胞壁也可能存在PP0，且对发酵产生影响，细胞只要轻微破损便有 PP0的作用。在动物中 ( 如鼠、免 ) ，P...
