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麦芽糖浆产品介绍及应用教学教材

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麦 芽 糖 浆 产 品 介 绍 及应 用精品文档收集于网络,如有侵权请联系管理员删除麦芽糖浆的应用一、产品概述麦芽糖浆是用优质淀粉为原料,经淀粉酶液化,糖化酶和真菌酶糖化,精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。二、生产工艺流程三、产品指标表一 麦芽糖感官要求项目指标麦芽糖浆麦芽糖粉结晶麦芽糖外 观呈粘稠状透明液体,无肉眼可见杂质无定形粉末或结晶性粉末,无肉眼可见杂质香气具有麦芽糖浆的正常香味滋 味甜味温和、纯正、无异味色 泽无色或微黄色或棕黄色白色或略带淡黄色表二 麦芽糖理化要求项目要求麦芽糖饴(粉)麦芽糖浆(粉)高麦芽糖浆(粉)结晶麦芽糖糖饴糖饴粉糖浆糖粉糖浆糖粉干物质(固形物)/% ≥70 - 70 - 70 - - 水分/% ≤- 5 - 5 - 5 6.5 pH 4.0 ~6.0 精品文档收集于网络,如有侵权请联系管理员删除熬糖温度 / ℃≥115 - 140 - 150 - - 麦芽糖含量(以干物质计)/% <50 ≥50≥70≥95 透射比 /% ≥95 - 95 - 95 - - 硫酸灰分 /% ≤0.3 氯化物 /% - 0.01 碘试验- 无蓝色反应- 无蓝色反应- 无蓝色反应无蓝色反应表三 麦芽糖浆卫生要求项目指标铅( 以 Pb 计) ≤0.5mg/kg 总砷(以 As 计)≤1.0mg/kg 铜(以 Cu 计)≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量≤100.0mg/kg 菌落总数≤3000cfu/ml 大肠菌群≤30MPN/100ml 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出注:上述感官要求和理化要求为国家标准GB/T 20883-2007,卫生要求为 GB 15203-2003。四 产品特性1. 麦芽糖浆的甜度低而温和,适口性强、口感好,由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定,通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起精品文档收集于网络,如有侵权请联系管理员删除食品变质或甜味发生变化,所以加热时不易发生美拉德反应,用于糖果生产中具有 DE值低,熬温高等优点。2. 用麦芽糖浆生产糖果产品,与用传统的砂糖生产糖果相比,生产出的产品透明度高,不会出现“返砂”现象,并可提高产品的风味,显著降低生产成本,给企业带来较高的经济效益。3. 由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于冷饮生产中,既可改善产品的口感,提高产品质量又可降低生产成本,目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。4. 用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程,可起到防止淀粉老化,保湿性好,延长保质期等作用。5. 高渗透压,渗透压能使微生...

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