麦芽糖浆产品介绍及应用教学教材

麦 芽 糖 浆 产 品 介 绍 及应 用精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除麦芽糖浆的应用一、产品概述麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。二、生产工艺流程三、产品指标表一 麦芽糖感官要求项目指标麦芽糖浆麦芽糖粉结晶麦芽糖外 观呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质无定形粉末或结晶性粉末，无肉眼可见杂质香气具有麦芽糖浆的正常香味滋 味甜味温和、纯正、无异味色 泽无色或微黄色或棕黄色白色或略带淡黄色表二 麦芽糖理化要求项目要求麦芽糖饴（粉）麦芽糖浆（粉）高麦芽糖浆（粉）结晶麦芽糖糖饴糖饴粉糖浆糖粉糖浆糖粉干物质（固形物）/% ≥70 - 70 - 70 - - 水分/% ≤- 5 - 5 - 5 6.5 pH 4.0 ～6.0 精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除熬糖温度 / ℃≥115 - 140 - 150 - - 麦芽糖含量（以干物质计）/% ＜50 ≥50≥70≥95 透射比 /% ≥95 - 95 - 95 - - 硫酸灰分 /% ≤0.3 氯化物 /% - 0.01 碘试验- 无蓝色反应- 无蓝色反应- 无蓝色反应无蓝色反应表三 麦芽糖浆卫生要求项目指标铅( 以 Pb 计) ≤0.5mg/kg 总砷（以 As 计）≤1.0mg/kg 铜（以 Cu 计）≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量≤100.0mg/kg 菌落总数≤3000cfu/ml 大肠菌群≤30MPN/100ml 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出注：上述感官要求和理化要求为国家标准GB/T 20883-2007，卫生要求为 GB 15203-2003。四 产品特性1. 麦芽糖浆的甜度低而温和，适口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有 DE值低，熬温高等优点。2. 用麦芽糖浆生产糖果产品，与用传统的砂糖生产糖果相比，生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。3. 由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。4. 用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。5. 高渗透压，渗透压能使微生...